اصطلاحات
باورچی خانے کی اصطلاحات
- اچاری
- اچار والے مصالحوں سے پکا ہوا: سونف، کلونجی، میتھی دانہ، رائی اور زیرہ، عموماً لیموں یا سرکے کی کھٹاس کے ساتھ۔ اچار گوشت اور اچاری چکن کا چٹپٹا ذائقہ اسی آمیزے سے آتا ہے۔
- اجوائن
- اجوائن کے ننھے بیج جن کا ذائقہ تیز ہوتا ہے۔ پکوڑوں کے گھول، پراٹھوں اور مچھلی کے مصالحے میں ڈالے جاتے ہیں اور ہاضمے کے لیے مفید سمجھے جاتے ہیں۔
- امچور
- سوکھے کچے آم کا پاؤڈر۔ بغیر پانی کے پھل جیسی کھٹاس دیتا ہے، اس لیے سوکھی سبزیوں، چاٹ اور پاؤ بھاجی مصالحے جیسے آمیزوں میں ڈالا جاتا ہے۔
- انار دانہ
- کھٹے انار کے خشک دانے، ثابت یا کُٹے ہوئے، جو چنا چاٹ، چٹنیوں اور پراٹھوں میں پھلوں جیسی کھٹاس دیتے ہیں۔
- عشطہ (قشطہ)
- گاڑھی جمی ہوئی عربی ملائی، روایتی طور پر پکتے دودھ کی بالائی اتار کر بنتی ہے۔ قطائف میں بھری جاتی ہے اور بہت سے شامی میٹھوں پر ڈالی جاتی ہے۔ جلدی والی دودھ اور کریم کو کارن فلور سے گاڑھا کر کے بنتی ہے۔
- آٹا
- باریک پسا ہوا گندم کا آٹا جس سے روٹی، چپاتی اور پراٹھا بنتا ہے۔
- بیل
- سخت چھلکے والا پھل جو پورے جنوبی ایشیا میں اگتا ہے، چپچپا خوشبودار نارنجی گودا جس کا ذائقہ املی، آم اور مربے جیسا ہے۔ گرمیوں کے ٹھنڈے شربتوں میں استعمال ہوتا ہے؛ سوکھا گودا بیل گری کے نام سے بکتا ہے۔
- بہارات
- عربی میں "مصالحے" کا لفظ، اور ایک عام مصالحے کا نام: کالی مرچ، کباب چینی، دار چینی، لونگ، زیرہ، دھنیا، الائچی اور جائفل، جو شام و لبنان اور خلیج میں گرم مصالحے کی طرح استعمال ہوتا ہے۔
- بیسن
- چنے کی دال پیس کر بنایا گیا آٹا۔ پکوڑوں کا گھول اسی سے بنتا ہے، کڑھی کو گاڑھا کرتا ہے اور بیسن کے لڈو کی بنیاد ہے۔
- بھرتا
- کوئی سبزی، عموماً بینگن، جسے بھون کر نرم کیا جائے، پھر چھیل کر مسلا جائے اور مصالحے میں پکایا جائے۔ سیدھی آگ پر بھوننے سے اس میں دھوئیں والا ذائقہ آتا ہے۔
- بھونائی
- مصالحے کو مسلسل چلاتے اور کھرچتے ہوئے پکانا، یہاں تک کہ تیل الگ ہو جائے اور ٹماٹر اور مصالحوں کی کچی خوشبو ختم ہو جائے۔ دیسی کھانوں کا زیادہ تر ذائقہ اسی مرحلے سے آتا ہے۔
- بریستہ
- باریک کٹی پیاز جو آہستہ آہستہ گہری سنہری اور کرکری ہونے تک تلی جائے۔ بریانی کے اندر اور اوپر مٹھاس اور رنگ کے لیے ڈالی جاتی ہے۔
- نمکین پانی (برائن)
- نمک ملا پانی (کبھی دودھ، لسی یا مصالحوں کے ساتھ) جس میں تلنے یا گرل کرنے سے پہلے چکن بھگویا جاتا ہے۔ نمک گوشت کے اندر تک ذائقہ پہنچاتا ہے اور اسے رس دار رکھتا ہے، اسی لیے اچھی دکانوں کا فرائیڈ چکن اندر سے رسیلا رہتا ہے۔
- بلغور
- گندم جو ابال کر، سکھا کر اور توڑ کر بنائی جاتی ہے۔ جلدی پکتی ہے اور پلاؤ، کِسِر اور کوفتوں میں استعمال ہوتی ہے۔ موٹی بلغور پلاؤ کے لیے، باریک کِسِر کے لیے۔ پاکستان میں موٹا دلیہ مناسب متبادل ہے۔
- چائیدانلک
- ترکی کی دو منزلہ کیتلی: نیچے بڑی کیتلی میں پانی ابلتا ہے اور اوپر چھوٹی میں کڑک چائے دم ہوتی ہے۔ ہر گلاس دونوں سے پسند کے مطابق ملا کر بنتا ہے۔
- جزوے
- لمبے دستے والا چھوٹا برتن جس میں ترکی کافی بنتی ہے، عموماً تانبے یا پیتل کا۔ گھر میں بہت چھوٹا پتیلا بھی کام دیتا ہے۔
- چھاچھ
- پتلی، نمکین چھاچھ: دہی بہت سے پانی کے ساتھ پھینٹی جاتی ہے، اکثر بھنا زیرہ، ادرک اور کڑی پتہ ملا کر۔ ہندوستان بھر میں کھانے کے بعد ٹھنڈک اور ہاضمے کے لیے پی جاتی ہے۔
- چاٹ مصالحہ
- امچور، کالا نمک، زیرہ اور دوسرے مصالحوں کا کھٹا چٹپٹا آمیزہ، جو چاٹ، پھلوں، چپس اور سلاد پر چھڑکا جاتا ہے۔
- چربی
- جانور کی چربی، عموماً قصائی سے ملنے والی گائے یا بکرے کی۔ پگھلی ہوئی چربی پشاوری چپلی کباب تلنے کا روایتی گھی ہے، اور کبابوں کے قیمے میں ملا کر انہیں رسیلا رکھا جاتا ہے۔
- چاشنی
- چینی کو پانی میں اُبال کر بنایا گیا شیرہ، جس میں کبھی الائچی، کیوڑہ یا عرقِ گلاب کی خوشبو ڈالی جاتی ہے۔ گلاب جامن جیسی مٹھائیاں ہلکی چاشنی میں بھگوئی جاتی ہیں اور حلوہ پتلی چاشنی میں پکتا ہے۔
- چھینا
- پھٹے ہوئے دودھ کی تازہ پھٹکی، جو نتھاری جاتی ہے مگر سختی سے دبائی نہیں جاتی، پھر ہموار ہونے تک گوندھی جاتی ہے۔ رس گلے اور سندیش جیسی بنگالی مٹھائیوں کی نرم بنیاد۔
- کافی کنسنٹریٹ
- پینے کی عام طاقت سے کہیں زیادہ تیز بنائی گئی کافی، جسے پیش کرنے سے پہلے پانی، دودھ یا برف سے ہلکا کیا جاتا ہے۔ کولڈ برو عموماً کنسنٹریٹ کی شکل میں بنا کر فریج میں رکھی جاتی ہے۔
- کسکس
- سوجی کے ننھے دانے جو پانی کے ساتھ رول کر کے بھاپ میں پکائے جاتے ہیں۔ روایتی کسکس ابلتے سالن کے اوپر دو تین بار بھاپ میں پکتا ہے؛ فوری کسکس صرف ابلتے پانی میں بھگونا پڑتا ہے۔
- کڑی پتہ
- کڑی کے درخت کے خوشبودار پتے، جن کا کری پاؤڈر سے کوئی تعلق نہیں۔ تیل میں چند سیکنڈ تڑخنے تک تلے جائیں تو جنوبی ہندوستانی کھانوں کو ان کی خاص خوشبو دیتے ہیں۔ تازہ پتے فریز اچھے ہوتے ہیں۔
- دیگچی
- سیدھی دیواروں والا بھاری برتن، عموماً المونیم یا اسٹیل کا، ڈھکن کے ساتھ۔ دال، سالن، چاول اور بریانی کا روزمرہ کا برتن۔
- دھوئیں کا دم (دُھنگار)
- برتن کے اندر چھوٹی کٹوری میں دہکتا کوئلہ رکھ کر اس پر گھی ڈالنا اور چند منٹ ڈھک دینا۔ قیمے، دال اور کبابوں کو باربی کیو جیسا ذائقہ دیتا ہے۔
- ڈوسے کا گھول
- چاول اور ماش کی دال بھگو کر پیسی جاتی ہے اور رات بھر خمیر کے لیے رکھی جاتی ہے، یہاں تک کہ بلبلے دار اور ہلکی کھٹی ہو جائے۔ اسی گھول سے ڈوسا، اڈلی اور اتپم بنتے ہیں۔ اٹھنے کے لیے گرمی (تقریباً ۲۵ سے ۳۵ ڈگری) چاہیے۔
- دو بار تلنا
- کسی چیز کو دو بار تلنا: پہلے ہلکی آنچ پر تاکہ اندر سے پک جائے، پھر زیادہ گرم تیل میں ایک دو منٹ تاکہ باہر سے کرکری اور سنہری ہو جائے۔ چپس، ونگز اور فرائیڈ چکن میں استعمال ہوتا ہے؛ کرسپی پن بہت دیر تک رہتا ہے۔
- آٹے میں لپیٹنا (ڈریج)
- تلنے سے ذرا پہلے کسی چیز کو خشک کوٹنگ میں رول کرنا یا دبانا، عموماً مصالحے والے میدے اور کارن فلور میں۔ کرسپی فرائیڈ چکن کے لیے ٹکڑوں کو پانی یا دودھ میں ڈبو کر دوبارہ لپیٹا جاتا ہے، تاکہ کوٹنگ کھردری اور پرت دار بنے۔
- سوکھا لیموں (لومی)
- چھوٹے لیموں جو نمکین پانی میں ابال کر دھوپ میں سخت اور گہرے ہونے تک سکھائے جاتے ہیں۔ سوراخ کر کے یا کوٹ کر ڈالنے سے خلیجی، عراقی اور ایرانی سالنوں اور چاولوں کو کھٹا، مٹیالا، ہلکا خمیری ذائقہ دیتے ہیں۔ خلیج میں لومی اور عراق میں نومی بصرہ کہلاتے ہیں۔
- دم
- برتن کو اچھی طرح بند کر کے بہت ہلکی آنچ پر پکانا تاکہ کھانا اپنی ہی بھاپ میں تیار ہو۔ بریانی عام طور پر دم پر ہی مکمل ہوتی ہے۔
- ایسپریسو
- بہت تیز کافی کا چھوٹا سا شاٹ، جو باریک پسی کافی میں سے دباؤ کے ساتھ گرم پانی گزار کر بنتا ہے۔ لاٹے، کیپوچینو اور آئسڈ لاٹے اسی پر بنتے ہیں۔ گھر میں مشین نہ ہو تو بہت گاڑھی انسٹنٹ کافی یا موکا پاٹ والی کافی اس کی جگہ استعمال ہوتی ہے۔
- فالودہ سیویاں
- کارن فلور (یا اراروٹ) سے بنی باریک نرم سیویاں جو فالودے میں ڈالی جاتی ہیں۔ چند منٹ اُبال کر شفاف ہونے پر ٹھنڈے پانی سے دھو لی جاتی ہیں۔
- فراپے
- ٹھنڈی کافی جو کافی ساری برف کے ساتھ بلینڈ کر کے گاڑھی اور ملائم برفیلی بنائی جاتی ہے، عموماً میٹھی اور کیریمل یا موکا جیسے ذائقے والی، اوپر پھینٹی ہوئی کریم کے ساتھ۔ ملک شیک کے برعکس اس کا گاڑھا پن زیادہ تر پسی برف سے آتا ہے، آئس کریم سے نہیں۔
- فریکہ
- کچی ہری گندم جو آگ پر بھون کر دلی جاتی ہے، جس سے دھوئیں دار، میوے جیسا ذائقہ آتا ہے۔ فلسطین، اردن، شام اور مصر میں سوپ اور پلاؤ کے لیے مقبول ہے۔
- گھی
- مکھن کو اتنا پکایا جائے کہ اس کا پانی اُڑ جائے اور دودھ کے ذرات ہلکے سنہری ہو جائیں، پھر چھان لیا جائے۔ اس کا ذائقہ خوشبودار ہوتا ہے اور تیز آنچ پر جلتا نہیں۔
- گھوٹنا
- حلیم، ساگ یا دال کو لکڑی کے گھوٹنے سے مسلنا اور پیٹنا جب تک ملائم اور ریشے دار نہ ہو جائے۔ ہینڈ بلینڈر یہی کام جلدی کرتا ہے۔
- ادرک لہسن کا پیسٹ
- تازہ ادرک اور لہسن کو اکثر برابر مقدار میں پیس کر بنایا گیا پیسٹ۔ گیلی چیزیں ڈالنے سے پہلے اسے تھوڑا بھون لیں تاکہ کچی خوشبو ختم ہو جائے۔
- گڑ
- گنے کے رس سے بنی بغیر صاف کی ہوئی شکر، جو سنہری بھوری ڈلیوں یا پیڑوں میں ملتی ہے۔ اس کی مٹھاس گہری اور کیریمل جیسی ہوتی ہے، اور یہ سردیوں کی چائے، میٹھوں اور چاول میں استعمال ہوتا ہے۔
- ہانڈی
- گہرا، تنگ منہ والا پکانے کا برتن، روایتی طور پر مٹی کا۔ اس کے نام والے کھانے، جیسے چکن ہانڈی، عموماً گاڑھے اور کریمی ہوتے ہیں اور اکثر چھوٹی ہانڈی میں ہی پیش کیے جاتے ہیں۔
- ہریسہ
- شمالی افریقہ کا مرچ کا پیسٹ: سوکھی لال مرچیں، لہسن، زیتون کا تیل، کراویا، دھنیا اور زیرہ۔ کسکس، طاجن اور سوپ کو دھوئیں دار تیزی دیتا ہے۔ (خلیج کی گندم والی ڈش ہریس سے مختلف ہے۔)
- ہینگ
- ایک پودے کی سوکھی گوند جس کی بو تیز اور پیاز جیسی ہوتی ہے، مگر گرم تیل میں پڑتے ہی نرم اور مزیدار ہو جاتی ہے۔ جنوبی ہندوستانی اور گجراتی تڑکوں اور دال میں چٹکی بھر ڈالی جاتی ہے۔ پیلے پاؤڈر کی شکل میں ملتی ہے۔
- اڈلی اسٹینڈ
- کم گہرے خانوں والی گول پلیٹوں کا اسٹینڈ، جس میں اڈلی کا گھول ڈھکی دیگچی یا پریشر ککر (بغیر سیٹی) میں بھاپ سے پکتا ہے۔ متبادل کے طور پر بھاپ میں رکھی اسٹیل کی چھوٹی کٹوریاں بھی چلتی ہیں۔
- افطار
- رمضان میں غروبِ آفتاب پر روزہ کھولنے کا کھانا۔ پاکستانی افطار میں عموماً کھجور، پکوڑے، سموسے، فروٹ چاٹ اور ٹھنڈا شربت ہوتا ہے۔
- املی کی چٹنی
- املی کے گودے کو چینی یا گڑ، نمک، مرچ اور بھنے زیرے کے ساتھ شیرے جیسا گاڑھا ہونے تک پکا کر بنائی گئی کھٹی میٹھی چٹنی۔ یہی گہری بھوری چٹنی چاٹ، سموسوں، دہی بھلوں اور پکوڑوں پر ڈالی جاتی ہے۔
- قدائف
- گھول سے بنی سویوں جیسی بہت باریک پیسٹری کی تاریں، جو کنافہ اور شیرے والے دوسرے میٹھوں میں استعمال ہوتی ہیں۔ پاکستان میں باریک بھنی سویاں سب سے آسان متبادل ہیں۔
- کاہوالتی
- ترکی ناشتہ: پنیر، زیتون، ٹماٹر، کھیرا، انڈے، شہد، جیم اور ڈبل روٹی کا دسترخوان، اور بے شمار گلاس چائے۔ نام کا مطلب ہے 'کافی سے پہلے'۔
- کالا نمک
- گلابی سرمئی پہاڑی نمک جس کی خوشبو ہلکی گندھک جیسی ہوتی ہے۔ ایک چٹکی شکنجبین، چاٹ، رائتے اور لسّی کو چٹپٹا ذائقہ دیتی ہے۔
- کنّی
- وہ مرحلہ جب ابلے چاول تقریباً تین چوتھائی پک جائیں: باہر سے نرم اور اندر سے سخت۔ بریانی کے چاول کنّی پر چھانے جاتے ہیں تاکہ دم پر گل کر لئی نہ بنیں۔
- کڑاہی
- لوہے یا اسٹیل کا گہرا، گول پیندے والا برتن جس کے دو دستے ہوتے ہیں۔ اس میں پکنے اور پیش ہونے والے کھانے، جیسے چکن کڑاہی، اسی کے نام سے جانے جاتے ہیں۔
- کڑک
- بہت تیز اور گہری، چائے کے لیے کہا جاتا ہے۔ کڑک چائے میں پتی زیادہ ڈالی جاتی ہے اور آخری اُبال کے بعد ذرا زیادہ پکائی جاتی ہے، اس لیے رنگ گہرا اور ذائقہ تیز ہوتا ہے۔
- کشمیری مرچ
- ہلکی تیزی والی سوکھی لال مرچ جو اپنے چمکدار لال رنگ کے لیے مشہور ہے۔ روغن جوش، تندوری کھانوں اور مکھنی گریوی میں ڈلتی ہے۔ نہ ملے تو پیپریکا میں ذرا سی عام لال مرچ ملا لیں۔
- قصوری میتھی
- میتھی کے خشک پتے، اصل میں قصور (پنجاب) کے۔ ہتھیلیوں میں مسل کر آخر میں ڈالے جاتے ہیں اور گہری، ہلکی کڑوی خوشبو دیتے ہیں۔
- کیوڑہ
- کیوڑے کے پھولوں سے بنا خوشبودار عرق۔ چند قطرے بریانی، کھیر، زردے اور مٹھائی کو خوشبو دیتے ہیں؛ زیادہ ڈالنے سے ذائقہ کڑوا لگتا ہے۔
- خمیر
- خمیر اٹھانا، یعنی آٹے کو خمیر (یا پرانے آٹے کے ٹکڑے) کے ساتھ رکھ دینا تاکہ وہ پھول کر دگنا ہو جائے۔ نان اور شیرمال خمیری آٹے سے ہی بنتے ہیں۔
- کھویا
- دودھ کو آہستہ آہستہ اتنا پکایا جائے کہ تقریباً سارا پانی اُڑ جائے اور نرم، گاڑھا ماوا بچ جائے۔ گاجر کے حلوے، برفی اور بہت سی مٹھائیوں میں استعمال ہوتا ہے۔
- کوکم
- ہندوستان کے مغربی ساحل کے ایک پھل کا سوکھا جامنی چھلکا، جو املی کی طرح گوا اور کونکن کے سالنوں میں ہلکی کھٹاس کے لیے، اور کوکم شربت اور سول کڑھی بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔
- کٹی لال مرچ
- بیجوں سمیت کُٹی ہوئی خشک لال مرچ۔ کڑاہی اور کباب کو تیزی اور ہلکی دھواں دار رنگت دیتی ہے۔
- لچھا
- دھاگے کے گچھے جیسے پتلے لچھے یا حلقے۔ لچھا پراٹھا تہہ کر کے گول لپیٹا جاتا ہے تاکہ سینکنے پر اس میں ایک کے بعد ایک خستہ پرت بنے؛ لچھا پیاز باریک گول حلقوں میں کٹی پیاز کو کہتے ہیں۔
- مدھانی
- لکڑی کی بلونے والی چھڑی جس کا سرا ستارے جیسا ہوتا ہے۔ ہتھیلیوں میں گھما کر دہی سے لسّی یا مکھن بلویا جاتا ہے۔ ہینڈ بلینڈر یا وِسک بھی یہی کام کرتا ہے۔
- میدہ
- سفید باریک آٹا جو سموسے کے خول، پوری، نان اور بیکنگ میں استعمال ہوتا ہے۔ اس سے آٹے کے مقابلے میں نرم اور ہلکی روٹی بنتی ہے۔
- مکھنی
- مکھن اور کریم والی ہموار ٹماٹر کی گریوی میں پکا ہوا۔ بٹر چکن سب سے مشہور مکھنی ڈش ہے۔
- ملائی
- فل کریم دودھ کو اُبال کر ٹھنڈا کرنے پر اوپر جمنے والی گاڑھی تہہ۔ لسّی کے اوپر ڈالی جاتی ہے، کھیر میں ملائی جاتی ہے یا پراٹھے کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔
- مرتبان
- چوڑے منہ والا چینی یا شیشے کا برتن، جو دیسی گھروں میں اچار، مربے اور کانجی جیسے خمیری مشروبات کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ نمک اور کھٹاس سے اس پر کوئی اثر نہیں ہوتا۔
- میزے
- کھانے سے پہلے یا ساتھ پیش کی جانے والی چھوٹی، مل کر کھائی جانے والی ڈشیں: سلاد، ڈپ، بھری سبزیاں اور پنیر، کچھ ویسا ہی جیسے پاکستانی دسترخوان پر چٹنیاں، رائتے اور چاٹ۔
- موکا پاٹ
- چولہے پر رکھ کر کافی بنانے والا چھوٹا برتن جس کے دو حصے ہوتے ہیں۔ نیچے کا پانی اُبل کر پسی ہوئی کافی میں سے گزرتا ہوا اوپر آتا ہے، اور مشین کے بغیر ایسپریسو جیسی تیز کافی بن جاتی ہے۔
- موین
- پانی ڈالنے سے پہلے آٹے یا میدے میں ملا کر رگڑا ہوا تیل یا گھی، یہاں تک کہ آٹا بھربھرا ہو جائے اور مٹھی میں دبانے سے جڑ جائے۔ اس سے سموسے، پاپڑی اور مٹھری کی پرت ربڑ جیسی نہیں بلکہ خستہ اور کرکری بنتی ہے۔
- ہلکا کُوٹنا
- پودینہ، لیموں یا پھل کو گلاس یا جگ کی تہہ میں چمچ کی پشت یا مڈلر سے ہلکا دبا کر مروڑنا، تاکہ اس کا رس اور خوشبو دار تیل نکل آئے۔ صرف دبائیں، کچلیں نہیں: پِسا ہوا پودینہ کڑوا ہو جاتا ہے۔
- مرمرے
- پھلے ہوئے چاول: چاول کے دانے گرم ریت یا نمک میں پھلائے جاتے ہیں، ہلکے اور کرکرے۔ بھیل پوری اور جھال موڑی کی بنیاد؛ انہیں کرمرے یا ممرا بھی کہتے ہیں۔
- سرسوں کا تیل
- سرسوں کے بیجوں سے نکلا تیز تیل، بنگال، کشمیر اور شمالی ہندوستان کے کچھ حصوں کا روزمرہ کا کھانا پکانے کا تیل۔ اس کی تیزی کم کرنے کے لیے پہلے ہلکا دھواں اٹھنے تک گرم کیا جاتا ہے۔
- نلی
- گودے والی ہڈی، عام طور پر پنڈلی کی۔ دیر تک پکنے سے گودا شوربے میں گھل جاتا ہے اور نہاری اور پائے کو گاڑھا، لیس دار پن دیتا ہے۔
- نار ایکشیسی
- انار کا گاڑھا کھٹا میٹھا شیرہ، انار کا رس پکا کر بنایا جاتا ہے۔ کِسِر اور سلاد پر ڈالا جاتا ہے۔ جلدی والا متبادل: انار دانہ تھوڑی چینی اور پانی کے ساتھ پکا کر چھان لیں۔
- نیش وِل ہاٹ
- نیش وِل، ٹینیسی (امریکہ) کا فرائیڈ چکن کا انداز: کرسپی تلا چکن، فرائر سے نکلتے ہی گرم تیل، لال مرچ (کیین)، تھوڑی براؤن شوگر اور مصالحوں کے تیز پیسٹ سے برش کیا، سفید ڈبل روٹی اور اچار کے ساتھ پیش۔ تیزی ہلکی سے بہت تیز تک ہوتی ہے۔
- نارنج کے پھولوں کا عرق
- کڑوے نارنج کے پھولوں سے کشید کیا گیا خوشبودار عرق، عربی اور مراکشی میٹھوں اور شیروں میں تھوڑا سا ڈالا جاتا ہے، جیسے جنوبی ایشیا میں کیوڑہ اور عرقِ گلاب۔
- پنچ پھورن
- بنگالی "پانچ مصالحے": زیرہ، سونف، کلونجی، رائی اور میتھی دانہ برابر مقدار میں، ثابت ڈال کر سرسوں کے تیل میں تڑکا لگایا جاتا ہے۔
- پنیر
- تازہ، بغیر نمک کا پنیر جو گرم دودھ کو لیموں یا سرکے سے پھاڑ کر اور پھٹکی کو دبا کر بنتا ہے۔ یہ پگھلتا نہیں، اس لیے ٹکڑوں میں کاٹ کر تلا اور سالن میں پکایا جا سکتا ہے۔ شمالی ہندوستان کے سبزی خور کھانوں کا اہم پروٹین۔
- پتیلا
- دھات کا گول برتن، چھوٹے لمبے دستے والے پتیلے (دودھ اُبالنے اور چائے بنانے کے لیے) سے لے کر چاول اُبالنے والے بڑے پتیلے تک۔
- پاؤ بھاجی مصالحہ
- ممبئی کے اسٹریٹ فوڈ کا مصالحہ: دھنیا، زیرہ، کشمیری مرچ، سونف، امچور، کالا نمک، دار چینی اور لونگ۔ یہی پاؤ بھاجی کو کھٹا، گہرا لال ذائقہ دیتا ہے۔
- پائے
- بکرے، بھیڑ یا گائے کے پائے جو گھنٹوں دھیمی آنچ پر پکائے جاتے ہیں، یہاں تک کہ گوشت ہڈی چھوڑ دے اور شوربہ جیلاٹن سے گاڑھا اور لیس دار ہو جائے۔ لاہور کا مشہور ناشتہ جو نان کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔
- پیڑا
- ایک روٹی یا پراٹھے کے لیے آٹے کا گولا۔ بیلنے سے پہلے ملائم پیڑے بنانے سے روٹیاں زیادہ گول اور برابر بنتی ہیں۔
- پھینٹنا
- کسی چیز کو وِسک، چمچ یا ہاتھ سے ایک ہی سمت میں زور سے پھینٹنا تاکہ اس میں ہوا بھر جائے۔ پھینٹا ہوا آمیزہ ہلکے رنگ کا اور پھولا ہوا ہو جاتا ہے اور تلنے پر ہلکا بنتا ہے (نرم بھلے، ہلکے پکوڑے)؛ کافی اور چینی پھینٹنے سے پھینٹی ہوئی کافی کا ہلکا جھاگ بنتا ہے۔
- پھلکا
- آٹے کی پتلی روٹی جو توے کے بعد سیدھی آگ پر یا کپڑے سے دبا کر پھلائی جاتی ہے۔ بھاپ سے پھولنے پر روٹی کی دونوں تہیں الگ ہو جاتی ہیں اور روٹی نرم رہتی ہے۔
- نمکین لیموں کا اچار
- لیموں کاٹ کر نمک اور اپنے رس میں ایک مہینہ رکھے جاتے ہیں یہاں تک کہ چھلکا نرم اور ملائم ہو جائے۔ چھلکا دھو کر، کاٹ کر مراکشی طاجن اور سلاد میں ڈالا جاتا ہے، خوشبودار، نمکین اور لیموں والی گہرائی کے لیے۔
- پُل بیبر
- ترکی کی کٹی لال مرچ: ہلکی، پھلوں جیسی خوشبو والی اور ذرا تیل دار، تقریباً ہر چیز پر چھڑکی جاتی ہے۔ متبادل: دو حصے پیپریکا یا کشمیری مرچ اور ایک حصہ کٹی لال مرچ۔
- ربڑی
- چوڑے برتن میں دیر تک پکایا گیا دودھ، جس کی اوپر جمنے والی بالائی بار بار واپس ملائی جاتی ہے، یہاں تک کہ وہ گاڑھا، میٹھا اور ملائی کے نرم لچھوں سے بھرا ہو جائے۔ اکیلے بھی کھائی جاتی ہے اور شاہی ٹکڑوں، قلفی اور جلیبی پر بھی ڈالی جاتی ہے۔
- راس الحانوت
- مراکش کا گرم مصالحہ جس کے نام کا مطلب ہے "دکان کا سر"، یعنی مصالحہ فروش کی بہترین چیز۔ اس میں عموماً زیرہ، دھنیا، دار چینی، سونٹھ، ہلدی، کالی مرچ، الائچی اور کبھی گلاب کی پتیاں ہوتی ہیں۔
- ثابت گرم مصالحہ
- ثابت مصالحے (عموماً زیرہ، لونگ، دار چینی، بڑی اور چھوٹی الائچی، کالی مرچ اور تیز پات) جو کھانے کے شروع میں تیل میں تڑکائے جاتے ہیں۔
- سالن
- شوربے والا روزمرہ کا کوئی بھی سالن جو روٹی یا چاول کے ساتھ کھایا جائے۔ کڑاہی سالن سے زیادہ گاڑھی اور خشک ہوتی ہے۔
- سالچا
- دھوپ میں سکھائے ٹماٹروں (دوماتیس سالچاسی) یا لال شملہ مرچ (بیبر سالچاسی) کا گاڑھا ترکی پیسٹ۔ اسی سے ترکی کھانوں کا گہرا رنگ آتا ہے۔ ٹماٹو پیسٹ چل جاتا ہے؛ مرچ کے پیسٹ کے لیے بھنی لال شملہ مرچ تھوڑی مرچ کے ساتھ پیس کر گاڑھا پکا لیں۔
- سانبھر مصالحہ
- جنوبی ہندوستان کا بھنا ہوا مصالحہ: ثابت دھنیا، سوکھی لال مرچ، چنے کی دال، ماش کی دال، زیرہ، میتھی دانہ، کالی مرچ اور کڑی پتہ، باریک پسا ہوا۔ سانبھر اور کئی سبزیوں میں ڈالا جاتا ہے۔
- سینڈو
- سینڈوچ کا جاپانی مختصر نام، اب دنیا بھر میں جاپانی انداز کے سینڈوچ کے لیے استعمال ہوتا ہے جو موٹی، نرم، بغیر کنارے کی ملک بریڈ (شوکوپان) پر بنتے ہیں، جیسے کاتسو سینڈو (بریڈ کرمز والا کٹلیٹ) اور تاماگو سینڈو (کریمی انڈا)۔ کیفے کسی بھی موٹے، صاف کٹے چکن سینڈوچ کو بھی یہی کہتے ہیں۔
- ستو
- بھنے چنوں (یا کبھی بھنے جو) سے بنا آٹا، میوے جیسے بھنے ذائقے کے ساتھ۔ پروٹین سے بھرپور، یہ بہار اور مشرقی ہندوستان کی بنیادی غذا ہے، لٹی اور پراٹھوں کی بھرائی میں اور پانی میں گھول کر ٹھنڈے مشروب کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔
- سیو
- مصالحے دار بیسن کے آٹے کو چھلنی سے سیدھا گرم تیل میں دبا کر بنائی گئی باریک کرکری سیویاں۔ پوہا، بھیل پوری، سیو پوری اور چاٹ پر چھڑکی جاتی ہیں۔ باریک آلو بھجیا قریب ترین متبادل ہے۔
- شکورا
- مٹی کی چھوٹی، کم گہری کچی پیالی جس میں فرنی جمائی اور پیش کی جاتی ہے۔ پہلے پانی میں بھگو لی جائے تو مٹی جمتی ہوئی فرنی کی تھوڑی نمی جذب کر لیتی ہے اور اسے ہلکی سوندھی خوشبو دیتی ہے۔
- شوربہ
- سالن کا شوربہ یا رس۔ سالن شوربے والا (پتلا اور زیادہ، چاولوں کے لیے) یا خشک (گاڑھا، روٹی کے لیے) بنایا جا سکتا ہے۔
- سادہ شیرہ
- چینی کو برابر یا کچھ کم پانی میں گرم کر کے صاف ہونے تک گھولا جائے اور پھر ٹھنڈا کر لیا جائے۔ یہ ٹھنڈے مشروب میں فوراً گھل جاتا ہے جبکہ سوکھی چینی نیچے بیٹھ جاتی ہے۔ ذائقے کے لیے اس میں ادرک، پودینہ یا مالٹے کا چھلکا بھی پکایا جا سکتا ہے۔
- سوجی
- گندم کے موٹے دانے۔ گھی میں بھون کر سوجی کا حلوہ بنتا ہے؛ پوری اور کچھ گھولوں میں کرکرا پن بھی دیتی ہے۔
- سماق
- سوکھے بیروں سے بنا گہرا سرخ، کھٹا مصالحہ جو پیاز، سلاد اور کبابوں پر ڈالا جاتا ہے۔ نہ ملے تو لیموں کا چھلکا اور انار دانہ ملا کر ملتی جلتی کھٹاس آ جاتی ہے۔
- تحینہ (تل کا پیسٹ)
- چھلکا اترے، ہلکے بھنے تل کا ملائم پیسٹ۔ یہ حمص، متبل اور بہت سی چٹنیوں کی بنیاد ہے، اور لیموں کے رس اور پانی کے ساتھ پھینٹنے پر کریم جیسا گاڑھا ہو جاتا ہے۔
- تری
- دیر تک پکے سالن، جیسے نہاری یا پائے، کے اوپر تیرتی سرخ مصالحے دار چکنائی۔ اسے الگ نکال کر ہر پلیٹ پر اوپر سے ڈالا جاتا ہے، اور کئی لوگ الگ سے زیادہ تری مانگتے ہیں۔
- تڑکا
- گرم گھی یا تیل میں ثابت مصالحے، لہسن یا پیاز تڑکا کر تیار کھانے، خاص طور پر دال، پر پیش کرنے سے پہلے ڈالنا۔ اسے بگھار بھی کہتے ہیں۔
- توا
- لوہے کا چپٹا یا ہلکا سا گہرا گول برتن جس پر روٹی، پراٹھا اور انڈے بنتے ہیں۔ اسے خالی گرم کیا جاتا ہے، پراٹھے کے لیے تھوڑا سا گھی لگایا جاتا ہے۔
- تکہ
- گوشت یا مرغی کے ٹکڑے جنہیں دہی، لیموں اور مصالحوں میں میرینیٹ کر کے کوئلوں پر یا گرم برتن میں کناروں سے ہلکا جلنے تک پکایا جائے۔
- تخمِ ملنگا
- نیازبو (میٹھی تلسی) کے بیج۔ پانی میں ۱۵ سے ۲۰ منٹ بھگونے سے پھول جاتے ہیں اور ان پر نرم جیلی جیسی تہہ بن جاتی ہے۔ فالودے اور شربتوں میں ڈالے جاتے ہیں اور گرمیوں میں ٹھنڈک کے لیے مشہور ہیں۔
- اُبال
- وہ لمحہ جب چائے یا دودھ جھاگ بن کر کنارے کی طرف اٹھتا ہے۔ دودھ پتی کو دو تین بار اُبال دینے سے اس کا گہرا رنگ اور ذائقہ آتا ہے۔
- وائٹ ساس (بیشامیل)
- ایک ملائم ساس جو مکھن اور میدہ ایک منٹ ساتھ پکا کر، پھر دودھ پھینٹتے ہوئے ڈال کر گاڑھا کرنے سے بنتی ہے۔ یہ وائٹ ساس پاستا، لزانیا اور بہت سے بیکڈ کھانوں کی بنیاد ہے؛ آخر میں چیز ملانے سے مزید بھرپور ہو جاتی ہے۔
- یخنی
- ہڈی والے گوشت یا مرغی کو ثابت مصالحوں، پیاز اور لہسن کے ساتھ پکا کر بنایا گیا ہلکا شوربہ۔ پلاؤ کے چاول اسی میں پکتے ہیں اور زیادہ ذائقہ اسی سے آتا ہے۔
- یوفکا
- بغیر خمیر کے آٹے کی پتلی ترکی چادریں، فیلو جیسی، جو بورک اور گوزلمے میں استعمال ہوتی ہیں۔ پاکستان میں سموسہ یا رول پٹی سب سے قریب متبادل ہے؛ گھر پر بھی بیلی جا سکتی ہیں۔
- زیتن یاغلی
- زیتون کے تیل میں آہستہ پکائی گئی ترکی سبزیاں جو گرم نہیں بلکہ کمرے کے درجہ حرارت پر پیش کی جاتی ہیں۔ امام بایلدی سب سے مشہور مثال ہے۔