ایک زبان، بہت سے باورچی خانے
“عربی کھانا” مراکش سے عمان تک ایک بہت بڑے علاقے کا احاطہ کرتا ہے، اور راستے میں کھانا بہت بدلتا ہے۔ یہ حصہ چار بڑے باورچی خانوں کا احاطہ کرتا ہے: خلیج (سعودی عرب، امارات، کویت، قطر، بحرین، عمان اور یمن) کا چاول اور گوشت کا کھانا، شام و لبنان (لبنان، شام، فلسطین اور اردن) کا تازہ، ہری پتیوں سے بھرا میزے کا کھانا، عراق کے بھرپور شوربے اور روٹیاں، اور شمالی افریقہ (مراکش اور مصر) کے مصالحے دار طاجن اور گلی کے کھانے۔
خلیج: چاول، مصالحہ اور مہمان نوازی
خلیجی کھانا مل کر کھانے کے لیے چاول اور گوشت کے بڑے تھالوں پر بنا ہے: دھوئیں دار مندی، سعودی کبسہ اور بحرینی مچبوس، رمضان میں آہستہ پکا ہریس، اور کھجور کے شیرے والے میٹھے لقیمات۔ سوکھے لیموں (لومی)، الائچی، زعفران اور بہارات نامی گرم مصالحوں کا آمیزہ ذائقہ دیتے ہیں۔ ہر کھانا کھجوروں اور عربی قہوے پر ختم ہوتا ہے۔
شام و لبنان: میزے اور سیخیں
شامی کھانا چھوٹی پلیٹوں اور تازہ ہری پتیوں کا نام ہے: حمص، متبل، تبولہ، فتوش اور فلافل، پھر شش طاووق اور کفتہ جیسی سیخیں، اور مقلوبہ جیسی گھریلو ڈشیں۔ لیموں، زیتون کا تیل، لہسن، تل کا پیسٹ، سماق اور انار کا شیرہ بنیاد ہیں۔
عراق: شوربے، روٹی اور دعوتیں
عراقی کھانا خلیج، شام اور ایران کے بیچ ہے۔ گھرانے شوربے میں بھگوئی روٹی کھاتے ہیں، جیسے تشریب میں، اور قوزی سے جشن مناتے ہیں، میووں اور کشمش والے چاولوں پر آہستہ پکا بکرا۔ بصرہ کے سوکھے لیموں بہت سے کھانوں کو کھٹاس دیتے ہیں۔
شمالی افریقہ: طاجن اور گلی کے کھانے
مراکش سے نمک میں محفوظ لیموں اور زیتون والا آہستہ پکا چکن طاجن، بھاپ میں پکا سبزیوں کا کسکس، رمضان کا سوپ حریرہ اور ناشتے کا پرتوں والا مسمن آتا ہے۔ مصر گلی کا پسندیدہ کشری، ہری ملوخیہ اور تندور سے نکلی قیمہ بھری روٹی حواوشی شامل کرتا ہے۔
پاکستانی باورچیوں کے لیے
بہت کچھ جانا پہچانا لگے گا: ہریس حلیم کا جدِ امجد ہے، مجدرہ کھچڑی کی رشتہ دار، اور خلیجی کڑک چائے ہماری اپنی دودھ پتی سے نکلی۔ عربی کھانا عموماً ہلکا ہوتا ہے، کم مرچ اور زیادہ لیموں، ہری پتیوں اور گرم مصالحوں کے ساتھ۔
ہر جگہ اجزا
تل کا پیسٹ، سماق، زعتر، انار کا شیرہ، سوکھے لیموں اور بہارات دنیا بھر کی مشرقِ وسطیٰ کی دکانوں اور بڑھتی تعداد میں سپر مارکیٹوں میں ملتے ہیں۔ ہر نسخہ آسان متبادل بتاتا ہے، ضرورت ہو تو گرم مصالحہ، کشمیری مرچ، املی یا لیموں کے ساتھ۔