پاکستانی باربی کیو، تکہ اور کباب کی ترکیبیں

پاکستانی باربی کیو کا اصل راز مصالحہ ہے

رات کو کراچی کے برنس روڈ یا لاہور کی فوڈ اسٹریٹ پر چلیں تو گرلز نظر آنے سے پہلے کوئلے کے دھوئیں کی خوشبو آ جاتی ہے۔ مگر اصل کام گھنٹوں پہلے مصالحہ لگانے میں ہوتا ہے۔ دہی اور کچا پپیتا گوشت کو نرم کرتے ہیں، لیموں اور سرکہ کھٹاس دیتے ہیں، اور لال مرچ، ادرک، لہسن اور بھنے مصالحے وہ جانی پہچانی سرخ نارنجی تہہ بناتے ہیں۔ یہاں زیادہ تر ترکیبوں میں کم از کم چار گھنٹے مصالحہ لگا کر رکھنا ہے، اور رات بھر بہتر ہے۔

گرل نہیں؟ پھر بھی بن جائے گا

پاکستانی شہروں میں بہت کم گھروں میں کوئلے کی گرل ہوتی ہے، اس لیے اس حصے کی ہر ترکیب توے، بھاری برتن یا اوون میں بھی بن سکتی ہے۔ دھوئیں کا ذائقہ دھوئیں کے دم سے آتا ہے: برتن کے اندر چھوٹی کٹوری میں دہکتا کوئلہ، اس پر گھی، اور چند منٹ ڈھکن۔ یہ پرانا طریقہ ہے اور حیرت انگیز طور پر اچھا کام کرتا ہے۔

تکہ، بوٹی یا کباب؟

تکہ عموماً مرغی کے بڑے ٹکڑے ہوتے ہیں، اکثر ہڈی والے، گہرے سرخ رنگ کے۔ بوٹی یعنی چھوٹے بغیر ہڈی کے ٹکڑے، بیف یا چکن، سیخوں پر لگے۔ ملائی بوٹی اور ریشمی کباب ہلکے اور کریمی ہیں: مرچ کے بجائے کریم، چیز یا کاجو کے پیسٹ میں۔ سیخ کباب قیمہ ہے جو چپٹی سیخ پر دبایا جاتا ہے، جبکہ چپلی اور شامی کباب چپٹی ٹکیاں ہیں جو گرل کے بجائے برتن میں تلی جاتی ہیں۔

اگر گرل ہے تو کوئلے کے مشورے

شروع کرنے سے پہلے کوئلوں کو اتنا جلنے دیں کہ ان پر سرمئی راکھ آ جائے؛ شعلے باہر سے جلا دیتے ہیں اور اندر سے کچا چھوڑ دیتے ہیں۔ گرل کا ایک حصہ دوسرے سے زیادہ گرم رکھیں تاکہ شعلہ بھڑکے تو سیخیں ہٹا سکیں۔ پگھلا مکھن یا گھی آخری چند منٹوں میں لگائیں، شروع میں نہیں۔ اور سیدھا آگ سے اتار کر پیاز کے چھلوں، لیموں اور ہری چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔