چپلی کباب

پشاور کی شان

چپلی کباب پشاور اور پورے خیبر پختونخوا کا سب سے مشہور اسٹریٹ فوڈ ہے۔ پرانے شہر اور مشہور کباب بازاروں میں کاریگر ہاتھ سے قیمے کو شکل دے کر کھولتی چربی سے بھرے چوڑے تووں پر ڈالتے ہیں، پھر تازہ نان پر لیموں، پیاز اور ہری چٹنی کے ساتھ پیش کرتے ہیں۔ اب یہ پورے پاکستان میں پھیل چکا ہے، اور لاہور اور کراچی کے ٹھیلوں اور گھر کی دعوتوں میں بھی اتنا ہی عام ہے۔

اسے الگ کیا بناتا ہے

سیخ کباب ملائم ہوتا ہے، جبکہ چپلی کباب موٹا اور دیسی انداز کا ہوتا ہے۔ قیمہ صرف ایک بار پسا ہوتا ہے، اور اس میں موٹی کٹی چیزیں ملائی جاتی ہیں: کٹا ٹماٹر اور پیاز، ہری مرچ، ادرک، ہرا دھنیا اور موٹے کُٹے مصالحے۔ دو ذائقے اس کی پہچان ہیں۔ کُٹا ہوا ثابت دھنیا، پہلے سے بھنا ہوا، گرم اور ہلکا کھٹا کرکرا پن دیتا ہے، اور انار دانہ کھٹاس کے چھوٹے چھوٹے جھونکے دیتا ہے جو گوشت کی چکنائی کو متوازن کرتے ہیں۔

روایتی طور پر جوڑنے کے لیے مکئی کا آٹا اور انڈا ڈالا جاتا ہے، جو ڈھیلے آمیزے کو جوڑے رکھتا ہے اور کباب کو نرم بھی رکھتا ہے۔ آمیزہ گیلا ہوتا ہے، اس لیے پیاز نچوڑنا اور ٹماٹر کا پانی نکالنا ضروری ہے۔ کباب پتلے، چوڑے اور کھردرے کناروں والے بنائے جاتے ہیں، جو گرم چکنائی میں خوب کرکرے ہو جاتے ہیں۔

چربی میں تلنا

پشاور میں چپلی کباب چربی میں تلے جاتے ہیں، جو انہیں گہرا گوشت والا ذائقہ اور کرکرے کنارے دیتی ہے۔ گھر میں گھی اس کا بہترین متبادل ہے۔ اتنی چکنائی ڈالیں کہ کباب کی آدھی موٹائی تک آئے اور اسے گرم رکھیں، تاکہ باہر کی پرت جلدی کرکری ہو اور کباب چکنائی نہ پیے۔

پیش کرنا اور محفوظ کرنا

چپلی کباب کڑاہی سے نکلتے ہی کھائیں، کیونکہ رکھنے سے اس کے کنارے نرم پڑ جاتے ہیں۔ نان، لیموں، کٹی پیاز، چٹنی اور سادہ دہی کے ساتھ پیش کریں۔ کچے بنے کباب فریزر میں دو مہینے تک رہتے ہیں؛ پکے ہوئے کباب فریج میں دو دن رہتے ہیں اور گرم توے پر گرم کرنے چاہئیں۔