موسم کے حساب سے پکانا
پاکستانی سبزیاں بازار کے ساتھ ساتھ چلتی ہیں۔ سردی سب سے اچھا موسم ہے: گوبھی، گاجر، مٹر، شلجم، پالک اور سرسوں سستی اور میٹھی ہوتی ہیں، اور مکئی کی روٹی کے ساتھ سرسوں کے ساگ کا موسم یہی ہے۔ گرمیوں میں بھنڈی، کریلا، ٹینڈا، لوکی اور بینگن آتے ہیں۔ موسم کی سبزی سستی بھی ہوتی ہے اور ذائقہ بھی بہتر۔
خشک سبزی یا شوربے والی؟
روزمرہ کی زیادہ تر سبزیاں خشک ہوتی ہیں: سبزی اپنی ہی بھاپ میں پکتی ہے، تھوڑا سا مصالحہ لپٹا ہوتا ہے، اور روٹی سے کھائی جاتی ہے۔ آلو گوبھی، بھنڈی اور شملہ مرچ آلو ایسے ہی بنتے ہیں۔ کچھ، جیسے آلو مٹر، ہلکے شوربے والے ہوتے ہیں تاکہ چاولوں سے کھائے جائیں۔ ترکیب بتاتی ہے کہ کون سی کیسی ہے، اور فرق زیادہ تر پانی کی مقدار کا ہے۔
تین عام مسئلے اور ان کا حل
سبزی گل گئی: پانی زیادہ یا چلایا زیادہ۔ ہلکی آنچ پر ڈھک کر پکائیں، جب تک لگنے نہ لگے پانی نہ ڈالیں، اور چپٹے کفگیر سے آہستہ پلٹیں۔ بھنڈی یا اروی لیس دار: وجہ نمی ہے۔ دھونے کے بعد پوری طرح خشک کریں، پہلے بغیر ڈھکن فرائی کریں، اور ٹماٹر اور نمک بعد میں ڈالیں۔ کریلا یا میتھی کڑوی: نمک لگا کر آدھا گھنٹہ رکھیں، پھر کڑوا پانی نچوڑ کر پکائیں۔
سبزی دال یا گوشت کے ساتھ
بہت سے پاکستانی کھانوں میں سبزی کو دال یا گوشت کے ساتھ ملایا جاتا ہے تاکہ زیادہ پیٹ بھرے: لوکی چنے کی دال، پالک گوشت، شلجم گوشت۔ یہ دال اور گوشت کے حصوں میں ملیں گے، مگر اگر الگ سالن بنائے بغیر سبزی کھلانی ہو تو یاد رکھنے والے ہیں۔