بینگن کا بھرتا
بینگن کا بھرتا ایسا سالن ہے جس میں ثابت بینگن آگ پر اتنا بھونا جاتا ہے کہ چھلکا کالا ہو جائے اور اندر سے گودا نرم اور دھوئیں والا، پھر اسے مسل کر سادہ پیاز ٹماٹر کے مصالحے میں پکایا جاتا ہے۔ کی جان یہی جھلسانا ہے: اس سے وہ گہرا، باربی کیو جیسا ذائقہ آتا ہے جو کوئی مصالحہ نہیں دے سکتا۔ یہ سردیوں کی پسندیدہ سبزی ہے جو روٹی یا پراٹھے کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔
- ⏱ کل وقت: 50 منٹ
- تیاری: 25 منٹ
- پکانا: 25 منٹ
- آسان
- افراد 4
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بینگن دھو کر خشک کریں، ہلکا سا تیل لگائیں اور چاقو سے چند جگہ سوراخ کر دیں۔ درمیانی آنچ کے چولہے پر سیدھا رکھ کر ۱۲ سے ۱۵ منٹ بھونیں، چمٹے سے ہر چند منٹ بعد گھماتے رہیں، جب تک چھلکا ہر طرف سے کالا اور پھولا ہوا نہ ہو جائے اور دبانے پر بینگن بیٹھ نہ جائے۔
بھنا ہوا بینگن کسی برتن میں رکھ کر ۱۰ منٹ ڈھک دیں؛ بھاپ سے چھلکا ڈھیلا ہو جاتا ہے۔ جلا ہوا چھلکا اتاریں، ڈنٹھل الگ کریں اور گودا کانٹے سے موٹا موٹا مسل لیں۔ چند کالے ذرے رہ جائیں تو کوئی بات نہیں، ذائقہ بڑھاتے ہیں۔
میں درمیانی آنچ پر تیل گرم کریں۔ زیرہ ڈالیں اور چٹخنے لگے تو پیاز ڈال دیں۔ ۵ سے ۶ منٹ نرم اور ہلکی سنہری ہونے تک بھونیں۔
لہسن، ادرک اور ہری مرچیں ڈال کر ایک منٹ چلائیں۔ ٹماٹر، ہلدی، لال مرچ، پسا دھنیا اور نمک ڈالیں اور ۵ سے ۶ منٹ پکائیں، چمچ سے ٹماٹر مسلتے جائیں، جب تک گل نہ جائیں اور تیل الگ ہونے لگے۔
مسلا ہوا بینگن ڈال کر اچھی طرح ملائیں۔ درمیانی سے ہلکی آنچ پر ۸ سے ۱۰ منٹ چلاتے اور دباتے ہوئے پکائیں، جب تک بھرتا گاڑھا نہ ہو جائے، مصالحہ پوری طرح مل نہ جائے اور کناروں پر تھوڑا تیل چمکنے لگے۔
مزید دھوئیں والے ذائقے کے لیے دیں: بیچ میں چھوٹی اسٹیل کی کٹوری رکھیں، اس میں دہکتا کوئلہ رکھیں، اوپر آدھا چائے کا چمچ تیل ڈالیں اور ۳ منٹ کے لیے مضبوطی سے ڈھک دیں۔ پھر کوئلہ نکال لیں۔
گرم مصالحہ اور ہرا دھنیا ڈالیں، ایک بار ملائیں اور روٹی، پراٹھے یا دال چاول کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
بڑا، ہلکا اور چمکدار بینگن لیں جس میں بیج کم ہوں۔ بھاری اور بے رونق بینگن میں اکثر بیج زیادہ اور کڑواہٹ ہوتی ہے۔
گیس کا چولہا نہ ہو تو اوون کے گرِل میں ۲۵ سے ۳۰ منٹ گھماتے ہوئے بھون لیں۔ دھوئیں کا ذائقہ کم ہوگا، اس لیے دُھنگار ضرور دیں۔
چھلکے کے ذرے ہٹانے کے لیے چھلا ہوا بینگن پانی سے نہ دھوئیں، دھوئیں کا ذائقہ بہہ جاتا ہے۔ انگلیوں سے چن لیں۔
سردیوں کا دھوئیں والا پسندیدہ سالن
بڑے گول بینگن پاکستانی سردیوں میں سب سے اچھے ملتے ہیں، اور اسی موسم میں بھرتا سب سے زیادہ بنتا ہے۔ پنجاب میں اکثر بینگن لکڑی یا کوئلے کی آگ کے انگاروں میں بھونا جاتا ہے؛ شہر کے کچن میں گیس کا چولہا یہی کام کرتا ہے۔ یہ روٹی یا پراٹھے کے ساتھ سالن کی طرح، دہی اور اچار کے ساتھ کھایا جاتا ہے، اور گوشت کے سالنوں کے بیچ ایک اچھی سبزی بھی ثابت ہوتا ہے۔
جھلسانا ہی اصل ہنر ہے
اتنا ہی اچھا بنتا ہے جتنا بینگن اچھا بھنا ہو۔ ثابت بینگن سیدھی آگ پر رکھنے سے اندر کا گودا اپنے ہی چھلکے میں بھاپ سے پکتا ہے جبکہ باہر سے جلتا ہے، اس سے نرم، ملائم گودا ملتا ہے جس میں اصل دھوئیں کا ذائقہ ہوتا ہے۔ بار بار گھمائیں تاکہ ہر طرف جھلسے، اور تب تک نہ رکیں جب تک بینگن ڈھیلا نہ پڑ جائے اور چھلکا کاغذ کی طرح کالا نہ ہو جائے۔ بینگن کے ٹکڑے تل کر اچھی سبزی بن جاتی ہے، مگر وہ بھرتا نہیں۔
مختلف انداز
- دہی والا بھرتا: تیار بھرتے میں دو کھانے کے چمچ پھینٹا ہوا دہی ملائیں، ذائقہ ہلکا اور کھٹا سا ہو جائے گا۔
- زیادہ پیاز والا: کچھ گھروں میں دو پیاز ڈال کر ٹماٹر چھوڑ دیے جاتے ہیں، بھرتا زیادہ میٹھا اور خشک بنتا ہے۔
- سرسوں کا تیل: سرسوں کے تیل میں پکانے سے ایک تیز سی خوشبو آتی ہے جو دھوئیں کے ذائقے کے ساتھ خوب ملتی ہے۔
محفوظ کرنا اور پیش کرنا
بھرتا فریج میں تین دن تک ٹھیک رہتا ہے اور دوبارہ گرم کرنے پر بھی مزیدار رہتا ہے۔ ہرا دھنیا صرف پیش کرتے وقت ڈالیں۔ بچا ہوا بھرتا تھوڑی کٹی پیاز کے ساتھ پراٹھا رول میں بھر کر بھی کھایا جا سکتا ہے۔ ساتھ پودینے کا رائتہ یا سادہ دہی دھوئیں اور مرچ کے ذائقے کو خوب متوازن کرتا ہے۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
میرے بھرتے میں دھوئیں کا ذائقہ کیوں نہیں؟
بینگن کافی جھلسا نہیں۔ چھلکا پورا کالا اور گودا بالکل بیٹھا ہوا ہونا چاہیے۔ دہکتے کوئلے کا مختصر دُھنگار بھی دھوئیں کی تیز خوشبو دیتا ہے۔
کیا مٹر یا آلو ڈال سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ بینگن کے ساتھ مٹھی بھر اُبلے مٹر ڈالنا عام ہے۔ اُبلے آلو کے چھوٹے ٹکڑے بھی اچھے لگتے ہیں۔
بینگن کا بھرتا کتنے دن چلتا ہے؟
ڈھکے ڈبے میں فریج میں تین دن تک۔ کڑاہی میں تھوڑا پانی ڈال کر گرم کریں؛ ذائقہ ویسا ہی رہتا ہے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 160
- پروٹین
- 3 g
- چکنائی
- 10 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 15 g
