طریقے · 3 منٹ کا مطالعہ ·
پاکستانی کھانوں میں پیاز: نرم سے بریستہ تک
پیاز بھوننے کے چار مرحلے اور ہر ایک کس کھانے کے لیے، کاٹیں یا باریک کریں، جلائے بغیر بھورا کیسے کریں، بریستہ بنانا اور رکھنا، اور جب پیاز بگڑ جائے۔
تقریباً ہر پاکستانی سالن گرم تیل میں پیاز سے شروع ہوتا ہے، اور انہیں کتنا پکاتے ہیں اس سے پوری ڈش بدل جاتی ہے۔ ہلکی، نرم پیاز ہلکا، میٹھا سالن دیتی ہے۔ گہری بھوری پیاز گہرا، بھرپور شوربہ۔ کرکری تلی پیاز، بریستہ، بریانی اور قورمے کی ریڑھ کی ہڈی ہے۔ ترکیبیں کہتی ہیں “سنہری ہونے تک” یا “بھوری ہونے تک”، اور اس کا ٹھیک مطلب جاننا دیسی کھانے کی سب سے کام کی مہارتوں میں سے ہے۔
چار مرحلے
۱۔ نرم (شفاف)۔ پیاز کی کچی کرکراہٹ ختم ہو جاتی ہے اور شفاف ہو جاتی ہے، بغیر رنگ کے۔ درمیانی آنچ پر تقریباً ۳ سے ۵ منٹ۔ ہلکی سبزیوں جیسے آلو گوبھی میں، اور کچھ سفید کڑاہیوں میں جہاں رنگ نہیں چاہیے۔
۲۔ سنہری۔ ہر طرف ہلکی سنہری، میٹھی خوشبو کے ساتھ۔ ۸ سے ۱۰ منٹ۔ یہ زیادہ تر روزمرہ سالنوں، دالوں اور چنا مسالہ کا مرحلہ ہے۔ متوازن، درمیانے رنگ کا شوربہ دیتی ہے۔
۳۔ بھوری۔ گہری سنہری بھوری، کنارے زیادہ گہرے۔ ۱۲ سے ۱۵ منٹ۔ زیادہ بھرپور گوشت کے کھانوں جیسے آلو گوشت اور بہت سی کڑاہیوں اور قورموں میں۔ گہرا شوربہ اور زیادہ گہرا، ہلکا کیریمل ذائقہ دیتی ہے۔
۴۔ بریستہ۔ پتلی کٹی پیاز خوب تیل میں گہری بھوری اور کرکری ہونے تک تلی، پھر نکال لی۔ ۱۵ سے ۲۰ منٹ۔ یہ ہے، بریانی، قورمے، حلیم اور سجاوٹ کے لیے۔
لچھے یا باریک؟
بریستہ، قورمے اور بریانی کے لیے پیاز پتلے آدھے چاند جیسے لچھوں میں کاٹیں، جہاں یہ کرکری تلی جاتی یا پیسٹ بنتی ہے۔ سالن، دال اور قیمے کے لیے باریک کاٹیں، جہاں یہ مسالے میں گھل جاتی ہے۔ سب سے ملائم شوربے کے لیے کچھ باورچی پیاز کدوکش یا بلینڈ کرتے ہیں۔
جو بھی چنیں، یکساں کاٹیں۔ مختلف سائز کے ٹکڑے مختلف رفتار سے پکتے ہیں، کچھ جل جاتے ہیں اور کچھ کچے رہتے ہیں۔
پیاز جلائے بغیر بھوری کیسے کریں
- کافی تیل لیں۔ پیاز کو یکساں بھورا ہونے کے لیے چکنائی چاہیے۔ تیل کم ہو تو یہ چپکتی اور جگہ جگہ جلتی ہے۔
- درمیانی تیز آنچ سے شروع، درمیانی پر ختم۔ شروع میں تیز آنچ پانی جلدی اڑاتی ہے؛ آخر میں کم آنچ گہرا ہوتے وقت کنٹرول دیتی ہے۔
- باقاعدگی سے چلائیں، گہرا ہوتے ہوئے زیادہ۔ پیاز پہلے آہستہ بدلتی ہے، پھر آخر میں بہت تیزی سے۔
- شروع میں چٹکی بھر نمک ڈالیں۔ یہ نمی کھینچتا ہے اور یکساں پکنے میں مدد دیتا ہے۔
- کنارے دیکھیں۔ پیاز پہلے پین کے کناروں پر بھوری ہوتی ہے؛ ہلاتے رہیں۔
- ذرا پہلے اتار لیں۔ چولہا بند کرنے کے بعد بھی یہ گرم تیل میں کئی سیکنڈ پکتی رہتی ہے۔
بریستہ بنانا
بریستہ بڑی مقدار میں بنانے کے قابل ہے۔ ۴ سے ۵ پیاز پتلے اور یکساں کاٹیں۔ کڑاہی میں تقریباً ایک کپ تیل گرم کریں۔ درمیانی تیز آنچ پر چلاتے ہوئے تلیں جب تک سکڑ کر سنہری ہو جائیں، پھر آنچ کم کر کے مسلسل چلاتے ہوئے گہری بھوری ہونے تک تلتے رہیں۔ جالی دار چمچ سے کاغذ لگی پلیٹ پر نکالیں؛ ٹھنڈی ہو کر کرکری ہو جاتی ہے۔
ہوا بند جار میں بریستہ فریج میں ایک ہفتہ یا فریزر میں دو مہینے چلتی ہے۔ میرینیڈ میں کچل کر ڈالیں، بریانی میں تہہ لگائیں یا دال اور حلیم پر چھڑکیں۔ بچا پیاز والا تیل اگلا سالن پکانے کے لیے بہترین ہے۔
جب پیاز بگڑ جائے
کڑوی، جلی پیاز: دوبارہ شروع کریں۔ جلی پیاز پورا سالن کڑوا کر دیتی ہے، اور کوئی مصالحہ اسے ٹھیک نہیں کرتا۔
ہلکا، میٹھا سالن: پیاز کافی نہیں پکی۔ اگلی بار چند منٹ اور دیں۔
پیاز چپکنا اور لگنا: ذرا سا پانی ڈالیں، تلا کھرچیں اور جاری رکھیں۔
پیاز ٹھیک کرنا اچھے سالن کا پہلا آدھا ہے۔ دوسرا آدھا ہے، جو ہماری بھنائی کی رہنمائی میں ہے۔
