طریقے · 3 منٹ کا مطالعہ ·
ترکی کباب سمجھیں: اَدانا، شش، کوفتے، اسکندر اور دونر
پاکستانی باورچی کے لیے ترکی کبابوں کی رہنمائی: اَدانا سیخ کباب سے کیسے مختلف ہے، شش، کوفتے، اسکندر اور دونر کیسے بنتے ہیں، چربی اور مرچ کا کردار، اور ہر ایک گھر میں کیسے پکائیں۔
پاکستان میں “کباب” کا مطلب عموماً قیمہ ہوتا ہے: سیخ، شامی، چپلی۔ ترکی میں کباپ کہیں بڑا لفظ ہے جو تقریباً ہر سینکے یا بھنے گوشت پر لاگو ہوتا ہے، قیمہ ہو یا بوٹیاں، سیخ پر ہو، کڑاہی میں یا گھومتی سیخ سے کٹا ہوا۔ ترکی کباب ہاؤس کے مینیو پر درجنوں نام ہو سکتے ہیں، بہت سے شہروں کے نام پر۔
یہ رہے وہ جن سے آپ کا سب سے زیادہ واسطہ پڑے گا، ان میں فرق کیا ہے، اور پاکستانی باورچی خانے میں کیسے بنائیں۔
سیخ پر قیمہ
اَدانا کباب ہمارے سیخ کباب کا سب سے قریبی رشتہ دار ہے۔ دنبے کی خوب ساری چربی والا مٹن کا قیمہ لال مرچ اور کے ساتھ گوندھ کر چوڑی چپٹی سیخوں پر دبایا اور کوئلوں پر سینکا جاتا ہے۔ تیز، بہت رس دار، اور پتلی روٹی پر پیش کیا جاتا ہے۔
عرفہ کباب بالکل اسی طرح بنتا ہے مگر تیز مرچ کے بغیر، اس لیے ہلکا ہوتا ہے۔
سیخ کباب سے بڑے فرق چربی (کہیں زیادہ)، مصالحہ (گرم مصالحے اور ہری مرچ کی بجائے لال مرچ)، اور انڈے یا بیسن جیسی جوڑنے والی چیزوں کا نہ ہونا ہیں۔ قیمہ اس لیے جڑا رہتا ہے کہ زور سے گوندھا اور ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔
سیخ پر بوٹیاں
شش کباب کا مطلب ہے “سیخ کباب”: مٹن یا بیف کی مصالحہ لگی بوٹیاں سینکی ہوئی۔ تاووک شش چکن والا انداز ہے، دہی، زیتون کے تیل، لہسن اور مرچ کے پیسٹ میں میرینیٹ۔ یہ چکن تکے کی طرح بنتا ہے مگر ذائقہ ہلکا اور جڑی بوٹیوں والا ہوتا ہے۔
کوفتے
کوفتے پیاز، پارسلے اور زیرے والے قیمے کی چھوٹی، چپٹی، سینکی ٹکیاں ہیں۔ ہر علاقے کے اپنے ہیں: اینیگول کوفتے چھوٹے اور رس دار، تیکیرداغ کوفتے لمبے اور دھوئیں والے۔ یہ ترکی گھروں اور سستے ریسٹورنٹس کا روزمرہ کباب ہیں۔
گھومتی سیخ سے کٹے
دونر کا مطلب ہے “گھومنے والا”۔ مصالحہ لگے گوشت کی تہیں کھڑی سیخ پر چڑھا کر گھماتے ہوئے بھونی جاتی ہیں، اور براؤن ہوتے ہی پتلے ٹکڑے اتارے جاتے ہیں۔ روٹی میں رول کر کے یا چاولوں کے ساتھ پلیٹ میں پیش ہوتا ہے۔
اسکندر کباب دونر کا گوشت روٹی کے ٹکڑوں پر ٹماٹر کی چٹنی، سنسناتے مکھن اور دہی کے ساتھ پیش کرتا ہے۔ یہ انیسویں صدی میں بُرصہ میں بنا۔ گھر میں پتلا کٹا، میرینیٹ کیا گوشت بہت گرم پین میں سینکیں تو سیخ کے بغیر قریب پہنچ جاتا ہے۔
وہ کباب جو سینکے نہیں جاتے
کچھ ترکی کباب کبھی گرل نہیں دیکھتے: تاس کبابی آہستہ پکا سالن ہے، تیستی کبابی بند مٹی کی ہانڈی میں پکتا ہے جو دسترخوان پر توڑی جاتی ہے، اور اورمان کبابی گوشت اور سبزیوں کا جنگل انداز سالن ہے۔ لحم عجون بھی کباب ہاؤسز میں بکتا ہے۔
اصل اصول
کباب کوئی بھی ہو، ترکی گرل والے وہی اصول اپناتے ہیں جو پاکستانی بار بی کیو والے جانتے ہیں:
- رس کے لیے چربی۔ قیمے والے کبابوں میں تقریباً ۲۰ فیصد یا زیادہ چربی۔
- گوندھیں اور ٹھنڈا کریں۔ چپچپا ہونے تک گوندھا، ٹھنڈا قیمہ سیخ پر ٹکا رہتا ہے۔
- راکھ کا انتظار۔ کوئلے سرمئی راکھ کے نیچے دہکتے ہوں، شعلے نہ ہوں۔
- قیمے کے لیے چپٹی سیخیں۔ گول سیخیں نہیں سنبھال سکتیں۔
- آخر میں مکھن۔ پگھلا مکھن آخری منٹ میں لگائیں، شروع میں کبھی نہیں۔
ہمارا مضمون گھر میں بار بی کیو کوئلوں اور کا طریقہ بتاتا ہے، جو توے پر پکے ترکی کبابوں کے لیے بھی اتنا ہی کام کرتا ہے۔
کیسے پیش کریں
ترکی کباب کی پلیٹ سبزیوں سے بھرپور ہوتی ہے: بھنے ٹماٹر اور لمبی ہری مرچیں، اور پارسلے والی کٹی پیاز، تازہ چوبان سلاتاسی، پتلی روٹی یا بلغور پلاؤ، اور آیران کا جگ۔ یہ نان، پیاز اور رائتے والی پاکستانی بار بی کیو پلیٹ والی ہی روح ہے، بس لہجہ الگ ہے۔
