کھیر

خوشیوں کا میٹھا

کھیر برصغیر کی سب سے پرانی مٹھائیوں میں سے ہے اور آج بھی سب سے زیادہ پسند کی جاتی ہے۔ پاکستان میں یہ عید پر، شادیوں میں، نیاز میں جہاں پڑوسیوں کے ساتھ بانٹی جاتی ہے، اور فوڈ اسٹریٹس پر مٹی کے کُنّوں میں ملتی ہے، جہاں مٹی اسے ہلکی سی سوندھی خوشبو دیتی ہے۔

صبر ہی اصل گُر ہے

اس میں کوئی مشکل مرحلہ نہیں۔ دودھ اور چاولوں کو بس ہلکی آنچ پر وقت چاہیے تاکہ گاڑھے ہو کر ایک ہو جائیں۔ چاول نشاستہ چھوڑتے ہیں، دودھ کا پانی اُڑتا ہے، اور دونوں مل کر ملائم کھیر بن جاتے ہیں۔ باقاعدگی سے چلانا اور پیندا کھرچنا ہی اسے لگنے سے بچاتا ہے۔

مختلف انداز

• کیوڑہ یا عرقِ گلاب: آخر میں چند قطرے شادی والی کھیر کی خوشبو دیتے ہیں۔
• زعفران: چٹکی بھر زعفران گرم دودھ میں بھگو کر چینی کے ساتھ ڈالیں۔
• گڑ: چینی کی جگہ کدوکش کیا گڑ چولہا بند کر کے ملائیں تاکہ دودھ نہ پھٹے۔

کون سے چاول

پاکستانی گھروں میں عموماً باسمتی لیا جاتا ہے، اور ٹوٹا ہوا باسمتی، جو سستا کنّی یا ٹوٹا چاول کہلاتا ہے، بہترین ہے: جلدی نرم ہوتا ہے اور زیادہ نشاستہ چھوڑتا ہے۔ چھوٹے دانے والے چاول بھی اچھے ہیں اور کھیر مزید ملائم بناتے ہیں۔ سیلا چاول نہ لیں، کیونکہ اس کے دانے کتنا بھی پکائیں الگ الگ رہتے ہیں، اور کھیر میں انہیں دودھ میں گھلنا ہوتا ہے۔

زیادہ لوگوں کے لیے کھیر

نیاز اور بڑی تقریبات کے لیے کھیر اکثر بڑی دیگوں میں پکتی ہے، اور تناسب وہی رہتا ہے: تقریباً ہر ۲ لیٹر دودھ میں آدھا کپ چاول اور دو تہائی کپ چینی۔ زیادہ مقدار گاڑھی ہونے میں دیر لیتی ہے، اس لیے ۲۰ سے ۳۰ منٹ زیادہ رکھیں اور جتنا چوڑا برتن مل سکے استعمال کریں۔ گرم اور پتلی حالت میں ہی چھوٹی پیالیوں یا مٹی کے کُنّوں میں ڈال دیں، پھر ٹھنڈا کریں؛ ٹھنڈی ہو کر جم جاتی ہے۔