لاہوری پائے
لاہور کے سردیوں والے ناشتے کی شان ہیں: اتنے پکے ہوئے کہ ہڈیاں خود نکل آئیں، کھال گھل جائے اور چمکدار ہو کر ہونٹوں پر چپکنے لگے۔ فوڈ اسٹریٹس پر یہ رات بھر بڑی دیگوں میں پکتے ہیں اور صبح سویرے گرم نان کے ساتھ پیش ہوتے ہیں۔ گھر پر زیادہ تر کام انتظار کا ہے: مختصر ، پھر ۶ سے ۷ گھنٹے بالکل ہلکی آنچ، یا پریشر ککر میں تقریباً ڈیڑھ گھنٹہ۔ پایوں کی اچھی صفائی اور لمبی، دھیمی پکائی ہی انہیں صحیح ذائقہ دیتی ہے۔
- ⏱ کل وقت: 7 گھنٹہ 30 منٹ
- تیاری: 30 منٹ
- پکانا: 7 گھنٹہ
- مشکل
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
پایوں کو اچھی طرح دھوئیں اور چھری سے بچے ہوئے بال کھرچ دیں۔ انہیں پتیلی میں ڈوبنے جتنے پانی کے ساتھ ڈال کر ۱۰ منٹ اُبالیں، پھر جھاگ والا پانی پھینک دیں اور پائے دوبارہ دھو لیں۔
بڑی بھاری دیگچی میں درمیانی آنچ پر گھی گرم کریں۔ پیاز ڈال کر ۱۲ سے ۱۵ منٹ چلاتے ہوئے گہری سنہری بھوری ہونے تک فرائی کریں۔
پائے، ادرک لہسن کا پیسٹ، نمک، لال مرچ، ہلدی، پسا دھنیا، پسی سونف اور سونٹھ ڈالیں۔ درمیانی سے تیز آنچ پر ۱۰ منٹ چلاتے اور کھرچتے ہوئے کریں جب تک مصالحہ پایوں سے لپٹ جائے۔
دہی تھوڑا تھوڑا کر کے چلاتے ہوئے ڈالیں اور ۵ منٹ پکائیں جب تک دہی جذب ہو جائے اور گھی کناروں سے الگ ہونے لگے۔
گرم پانی ڈال کر پورا اُبال آنے دیں۔ مضبوطی سے ڈھک کر بالکل ہلکی آنچ پر ۶ سے ۷ گھنٹے (یا رات بھر بہت دھیمی آنچ پر) پکائیں، بیچ بیچ میں چلاتے رہیں، یہاں تک کہ گوشت ہڈیوں سے پھسلنے لگے اور شوربہ تقریباً آدھا رہ کر لیس دار ہو جائے۔ پریشر ککر میں سیٹی کے بعد ڈیڑھ گھنٹہ پکائیں (گائے کے پایوں کو تقریباً ڈھائی گھنٹے لگتے ہیں)۔
ڈھکن ہٹائیں، گرم مصالحہ ملائیں اور گاڑھا پن دیکھیں۔ زیادہ گاڑھا ہو تو ایک کپ گرم پانی ڈالیں؛ پتلا ہو تو ڈھکن کھول کر مزید ۱۵ منٹ پکائیں۔ نمک چکھ لیں۔
پیالوں میں نکالیں اور اوپر ادرک، ہری مرچیں، ہرا دھنیا اور لیموں کا رس ڈالیں۔ گرم گرم نان یا کلچے کے ساتھ پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
صفائی آدھی ڈش ہے۔ قصائی سے پائے بھنوا کر کھرچوا لیں، پھر گھر پر ایک بار اُبال کر پہلا پانی پھینک دیں۔ یہ نہ کیا تو ناگوار بو رہ جاتی ہے۔
لمبی پکائی کے دوران آنچ واقعی ہلکی رکھیں۔ تیز اُبال سے شوربہ گدلا ہو جاتا ہے اور پیندے میں لگ کر جل سکتا ہے۔
شوربہ پایوں کے جیلاٹن سے خود گاڑھا ہوتا ہے؛ آٹا ڈالنے کی ضرورت نہیں۔ ٹھنڈا ہو کر جیلی کی طرح جم جائے تو یہ اچھی علامت ہے۔
لاہوری ناشتے کی روایت
لاہور میں سردیوں کی صبح کی روایت ہیں۔ اندرونِ شہر اور فوڈ اسٹریٹس کی دکانیں رات گئے دیگیں چولہے پر چڑھا دیتی ہیں اور صبح سویرے ان سے پائے نکالتی ہیں، ساتھ والے تندور کے خستہ نان کے ساتھ۔ گھروں میں یہ اتوار کو اور عید الاضحیٰ کے بعد بنتے ہیں، جب پائے بہت ہوتے ہیں۔ یہ بھاری اور گرمائش دینے والا کھانا ہے، اور لوگ اکثر کہتے ہیں کہ پایوں کا ناشتہ رات کے کھانے تک کافی ہوتا ہے۔
اصل بات: صفائی اور دھیمی پکائی
اچھے پائے دو چیزوں پر منحصر ہیں۔ پہلی اچھی صفائی: بھنے اور کھرچے ہوئے پائے، ایک بار اُبال کر پانی پھینکا ہوا، تاکہ آخری سے مصالحوں کی خوشبو آئے، بو نہیں۔ دوسری ہلکی آنچ پر وقت۔ پائے زیادہ تر کھال، نسوں اور ہڈی پر مشتمل ہوتے ہیں، اور صرف لمبی، دھیمی پکائی ہی ان کے کولاجن کو جیلاٹن میں بدلتی ہے۔ یہی شوربے کو آٹے کے بغیر گاڑھا اور لیس دار بناتا ہے۔ تیز آنچ پر جلدی کرنے سے کھال سخت اور شوربہ پتلا اور گدلا رہ جاتا ہے۔
مختلف طریقے
- گائے کے پائے: گائے کے دو پائے ٹکڑوں میں کٹوا کر چولہے پر ۱۰ سے ۱۲ گھنٹے یا پریشر ککر میں تقریباً ڈھائی گھنٹے پکائیں۔
- سری پائے: بہت سی دکانیں زیادہ ذائقے کے لیے پایوں کے ساتھ بکرے کی سری بھی پکاتی ہیں۔
- ٹماٹر والے: کچھ گھروں میں دہی کے ساتھ دو کٹے ٹماٹر بھی ڈالے جاتے ہیں، جس سے شوربہ زیادہ لال اور کھٹا ہوتا ہے۔
پیش کرنا اور محفوظ کرنا
پائے پیالوں میں خوب گرم پیش کریں، ساتھ نان یا کلچہ، لیموں کے ٹکڑے، کٹی پیاز اور اضافی ہری مرچیں۔ پیش کرنے سے ذرا پہلے اوپر چٹکی بھر گرم مصالحہ خوشبو بڑھا دیتا ہے۔ بچے ہوئے پائے فریج میں جیلی کی طرح جم جاتے ہیں اور تین دن تک رہتے ہیں؛ تھوڑا گرم پانی ڈال کر آہستہ گرم کریں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا پائے رات بھر پکائے جا سکتے ہیں؟
جی ہاں، یہی روایتی طریقہ ہے۔ اُبال کے بعد دیگچی سب سے چھوٹے چولہے پر بالکل ہلکی آنچ پر بھاری ڈھکن کے ساتھ رکھیں، اور سونے سے پہلے پانی دیکھ لیں۔ کم ہو گیا ہو تو گرم پانی ڈال دیں۔
بکرے کے پائے بہتر ہیں یا گائے کے؟
بکرے کے پائے چھوٹے ہوتے ہیں، جلدی پکتے ہیں اور ذائقہ ہلکا ہوتا ہے، اس لیے گھروں میں زیادہ بنتے ہیں۔ گائے کے پایوں میں جیلاٹن زیادہ اور شوربہ بھاری ہوتا ہے مگر تقریباً دوگنا وقت لگتا ہے۔
بچے ہوئے پائے کیسے رکھیں؟
فریج میں تین دن یا فریزر میں ایک مہینے تک رکھیں۔ شوربہ جم جائے گا؛ تھوڑا گرم پانی ڈال کر آہستہ آہستہ چلاتے ہوئے گرم کریں جب تک دوبارہ پتلا اور بھاپ والا نہ ہو جائے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 460
- پروٹین
- 28 g
- چکنائی
- 34 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 10 g
