پاکستان میں ترکی مصالحوں کی شیلف: کیا خریدیں اور کس کی جگہ کیا ڈالیں

ترکی ترکیبوں کے بارے میں پاکستانی باورچی کا پہلا سوال یہی ہوتا ہے: یہ کہاں سے ملے گا؟ پُل بیبر، سماق، بلغور اور انار کا شیرہ عام کریانہ اسٹور پر کم ہی نظر آتے ہیں۔ اچھی خبر یہ ہے کہ آپ کو بس چند نئی چیزیں چاہییں، زیادہ تر اب بڑی سپر مارکیٹوں اور آن لائن ملتی ہیں، اور ہر ایک کا قابلِ عمل متبادل پہلے سے پاکستانی باورچی خانے میں موجود ہے۔

یہ رہی ترکی شیلف، ایک ایک چیز۔

پیسٹ: سالچا

ترکی کھانا سالچا پر چلتا ہے، دھوپ میں سکھائے ٹماٹروں (دوماتیس سالچاسی) یا لال مرچوں (بیبر سالچاسی) کے گاڑھے پیسٹ۔ مکھن میں بھونا ایک چمچ سوپ، سالن اور پلاؤ کو رنگ اور گہرائی دیتا ہے، اس لمبی بھونائی کی جگہ جو آپ سالن میں پسے مصالحوں کے ساتھ کرتے ہیں۔

• ٹماٹو پیسٹ: زیادہ تر پاکستانی سپر مارکیٹوں میں ٹن اور ٹیوب میں ملتا ہے۔ یہ دوماتیس سالچاسی کا سیدھا متبادل ہے۔
• لال مرچ کا پیسٹ: ملنا مشکل ہے۔ گھر میں بنائیں: بھنی لال شملہ مرچ چٹکی بھر مرچ اور نمک کے ساتھ پیس کر ذرا سے تیل میں گاڑھا ہونے تک پکائیں۔ یا اضافی ٹماٹو پیسٹ کے ساتھ آدھا چائے کا چمچ پیپریکا۔

پُل بیبر

پُل بیبر، ترکی کی کٹی لال مرچ، ہلکی، پھلوں جیسی اور ذرا تیل دار ہوتی ہے، ہماری تیز، سوکھی کٹی لال مرچ سے بہت مختلف۔ اس جیسی بنانے کے لیے دو حصے پیپریکا (یا کشمیری مرچ) اور ایک حصہ کٹی لال مرچ اور تیل کے چند قطرے ملا لیں۔ چھوٹے مرتبان میں رکھیں اور سوپ، انڈوں، کبابوں اور سلاد پر استعمال کریں۔

سماق

سماق سوکھے بیروں سے بنا گہرا سرخ، کھٹا مصالحہ ہے۔ کبابوں کے ساتھ پیاز پر اور سلاد پر چھڑکا جاتا ہے۔ اب یہ بڑی سپر مارکیٹوں اور آن لائن مصالحہ فروشوں کے پاس زیادہ ملنے لگا ہے۔ نہ ملے تو چٹکی بھر پسا انار دانہ اور ذرا سا کدوکش لیموں کا چھلکا ملا لیں۔ پاکستانی باورچی چنا چاٹ میں کھٹاس کے لیے پہلے سے انار دانہ استعمال کرتے ہیں، اس لیے خیال نیا نہیں۔

بلغور

بلغور ابالی، سکھائی اور توڑی ہوئی گندم ہے۔ موٹی بلغور پلاؤ کے لیے؛ باریک بلغور کِسِر اور کچھ کوفتوں کے لیے۔ عرب یا ترکی سامان رکھنے والی سپر مارکیٹوں میں دیکھیں۔ موٹا دلیہ سب سے قریب مقامی متبادل ہے، اگرچہ پہلے سے پکا نہیں ہوتا، اس لیے بھون لیں اور ذرا زیادہ وقت اور پانی دیں۔

یوفکا اور فیلو

یوفکا بغیر خمیر کے آٹے کی پتلی چادر ہے جو بورک اور گوزلمے میں استعمال ہوتی ہے۔ بڑی سپر مارکیٹوں میں ملنے والی فروزن فیلو پیسٹری بقلاوے کے لیے کام کرتی ہے۔ سیگارا بوریگی جیسے رولز کے لیے پاکستانی فروزن سموسہ اور اسپرنگ رول پٹی دراصل بہترین ہے، پہلے سے صحیح سائز میں کٹی۔ گوزلمے کے لیے بس اپنا آٹا روٹی کی طرح بہت پتلا بیل لیں۔

قدائف

قدائف باریک تاروں والی پیسٹری ہے جو کنافہ میں استعمال ہوتی ہے۔ پاکستان میں کم ہی ملتی ہے، مگر شیر خرمے والی باریک بھنی سویاں، مکھن میں لپیٹ کر زور سے دبائیں تو حیرت انگیز حد تک اچھا متبادل ہیں۔

انار کا شیرہ

نار ایکشیسی انار کے گاڑھے کیے رس کا میٹھا کھٹا شیرہ ہے جو سلاد اور کِسِر میں استعمال ہوتا ہے۔ کچھ سپر مارکیٹوں میں بوتلیں ملتی ہیں۔ جلدی والا انداز: دو چمچ پسا انار دانہ آدھے کپ پانی اور ایک چائے کا چمچ چینی کے ساتھ ۱۰ منٹ پکائیں، چھانیں، اور شیرہ بننے تک گاڑھا کر لیں۔

ترکی پنیر

ترکی سفید پنیر (بیاض پینیر) نمکین اور بھربھرا ہوتا ہے، فیٹا جیسا، جو زیادہ تر بڑی سپر مارکیٹوں میں ملتا ہے۔ پکی ہوئی ڈشوں میں پنیر نمک ملا کر چل جاتا ہے، کیونکہ وہ بہت ہلکا ہوتا ہے۔ کنافہ کے لیے، جسے کھنچنے والا بغیر نمک کا پگھلنے والا پنیر چاہیے، تازہ موزریلا اور ذرا سا پنیر استعمال کریں۔

زیتون کا تیل

ترکی کھانوں میں خاص طور پر سبزیوں اور سلاد کے لیے خوب زیتون کا تیل استعمال ہوتا ہے۔ سلاد اور اوپر ڈالنے کے لیے ایکسٹرا ورجن، اور پکانے کے لیے عام (ہلکا) زیتون کا تیل لیں۔ مکھن میں پکنے والی گوشت کی ڈشوں کے لیے پاکستانی دیسی گھی یا مکھن بالکل ٹھیک ہیں۔

جڑی بوٹیاں

جہاں ہم ہرا دھنیا ڈالتے ہیں، ترکی کھانوں میں وہاں پارسلے ہوتا ہے، ساتھ تازہ اور سوکھا پودینہ اور کبھی سویا۔ پارسلے بڑی سبزی منڈیوں اور سپر مارکیٹوں میں ملتا ہے؛ یہاں کی ہر ترکیب میں ہرا دھنیا بالکل ٹھیک متبادل ہے۔ سوکھا پودینہ ہر پنساری کے پاس ہوتا ہے۔

شروع کرنے کے لیے خریداری کی فہرست

اگر ترکی شیلف سجانی ہو تو یہ پانچ چیزیں اس سائٹ کی زیادہ تر ترکیبوں کے لیے کافی ہیں:

1. ٹماٹو پیسٹ
2. پیپریکا (پُل بیبر بنانے کے لیے)
3. سماق (یا انار دانہ)
4. بلغور (یا موٹا دلیہ)
5. سوکھا پودینہ

فیلو، فیٹا اور انار کا شیرہ تب لیں جب کوئی ترکیب ان کا تقاضا کرے۔ ان کے ساتھ آپ مرجمک چوربا، لحم عجون، کِسِر اور ہمارے ترکی مجموعے کی تقریباً ہر چیز پکا سکتے ہیں۔