بن کباب
بن کباب کراچی کا اپنا برگر ہے: نرم بن، بڑے پر انڈے کی تہہ میں تلی ہوئی دال اور آلو کی چٹپٹی ٹکیہ، اور اوپر چٹنی اور پیاز۔ یہ وہی دال والا کلاسک بن کباب ہے جو پورے شہر میں ٹھیلوں پر بکتا ہے۔ ٹکیہ کے لیے چنے کی دال اُبال کر خشک کی جاتی ہے اور آلو کے ساتھ مسلی جاتی ہے، اور انڈے میں تلنے سے ذرا پہلے ڈبویا جاتا ہے تاکہ اس پر جالی دار سنہری پرت بن جائے۔
- ⏱ کل وقت: 1 گھنٹہ 20 منٹ
- تیاری: 30 منٹ
- پکانا: 50 منٹ
- درمیانہ
- افراد 4
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
بھیگی چنے کی دال کا پانی نکال کر میں آلو، پانی، ، کٹی لال مرچ، زیرہ اور نمک کے ساتھ ڈالیں۔ اُبال آنے دیں، پھر ڈھک کر ہلکی آنچ پر ۲۵ سے ۳۰ منٹ پکائیں جب تک دال انگلیوں میں آسانی سے مسل نہ جائے۔
ڈھکن ہٹائیں، آنچ تیز کریں اور ۴ سے ۶ منٹ مسلسل چلائیں جب تک سارا پانی خشک نہ ہو جائے اور آمیزہ پیندے سے لگنے نہ لگے۔ یہ بالکل خشک ہونا چاہیے، ورنہ ٹکیاں ٹوٹ جائیں گی۔
آمیزہ گرم گرم ہی برتن میں نکالیں اور گھوٹنی یا چمچ کی پشت سے ملائم اور گاڑھا پیسٹ بنا لیں۔ ۱۰ منٹ ٹھنڈا ہونے دیں، پھر گرم مصالحہ، کٹی پیاز، ہری مرچ، ہرا دھنیا اور پودینہ ملا دیں۔
آمیزے کے ۸ حصے کریں اور ہر حصے کی تقریباً ۱ سینٹی میٹر موٹی گول چپٹی ٹکیہ بنائیں، بن سے ذرا بڑی۔ ایک چپٹے برتن میں انڈے پھینٹ لیں۔
پر درمیانی آنچ پر ۲ کھانے کے چمچ تیل گرم کریں۔ ایک ٹکیہ انڈے میں دونوں طرف سے ڈبو کر توے پر رکھیں؛ اسی طرح ۳ اور رکھیں۔ ہر طرف ۲ سے ۳ منٹ تلیں جب تک انڈا جم کر سنہری جالی دار پرت نہ بن جائے۔ کناروں پر تھوڑا سا اور انڈا ڈالیں تاکہ وہ کرکرے ٹکڑے بنیں جو ٹھیلے والے بناتے ہیں۔ باقی ٹکیاں بھی اسی طرح تلیں۔
بن بیچ سے کاٹیں، کٹی طرف ہلکا سا مکھن لگائیں اور الٹا کر کے توے پر تقریباً ایک منٹ سینکیں، جب تک سنہرے اور گرم نہ ہو جائیں۔
ہر بن کے نچلے حصے پر ہری چٹنی اور اوپر والے پر لگائیں۔ ٹکیہ، پیاز کے چند لچھے اور کھیرے کے قتلے رکھیں، بند کر کے ہلکا سا دبائیں۔ گرم گرم پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
مسلنے سے پہلے دال کا آمیزہ پوری طرح خشک کریں۔ ذرا سی بھی نمی ٹکیوں کو نرم کر دیتی ہے اور وہ انڈے میں اور توے پر ٹوٹ جاتی ہیں۔
کچی پیاز آمیزہ ذرا ٹھنڈا ہونے کے بعد ڈالیں اور بہت باریک کاٹیں۔ بڑے ٹکڑے ٹکیوں کو جڑنے نہیں دیتے۔
ہر ٹکیہ توے پر رکھنے سے بالکل پہلے انڈے میں ڈبوئیں۔ زیادہ دیر انڈے میں پڑی رہیں تو پرت پھسل جاتی ہے۔
کراچی کا گلی والا برگر
بن کباب کراچی کے ٹھیلوں اور چھوٹے کھوکھوں پر نسلوں سے بک رہا ہے، برگر کی بڑی دکانوں کے آنے سے بہت پہلے سے۔ بن کباب والا ایک بڑے توے پر کام کرتا ہے: ٹکیاں انڈے میں ڈبوتا ہے، بن مکھن میں سینکتا ہے اور چند سیکنڈ میں چٹنی اور پیاز کے ساتھ تیار کر دیتا ہے۔ یہ سستا ہے، پیٹ بھرتا ہے اور کسی بھی وقت کھایا جاتا ہے، دوپہر کے جلدی کھانے سے لے کر رات گئے کی بھوک تک، اور لاہور اور دوسرے شہروں کے اپنے اپنے انداز ہیں۔
ٹکیہ جو جڑی رہے
دال کی ٹکیہ سادہ ہے، مگر صرف تب بنتی ہے جب آمیزہ خشک ہو۔ چنے کی دال اور آلو مصالحوں کے ساتھ نرم ہونے تک اُبالے جاتے ہیں، پھر ڈھکن ہٹا کر آنچ تیز کی جاتی ہے یہاں تک کہ سارا پانی اڑ جائے۔ گرم گرم مسلنے سے آمیزہ گاڑھا پیسٹ بن جاتا ہے جو آسانی سے شکل لے لیتا ہے۔ انڈے کی تہہ ہی اسے بن کباب بناتی ہے: یہ تل کر کرکری، سنہری اور ذرا بے ترتیب پرت بن جاتی ہے جو نرم ٹکیہ کو سنبھالے رکھتی ہے اور چٹنی جذب کرتی ہے۔
چٹنیاں
کراچی کے بن کباب کی جان چٹنی ہے۔ ہری چٹنی عموماً پودینہ اور دھنیا ہری مرچ اور تھوڑے سے دہی کے ساتھ پیس کر بنتی ہے؛ بھوری چٹنی کھٹی میٹھی املی کی چٹنی ہے۔ کچی پیاز کے لچھے چٹخارا دیتے ہیں، اور کچھ ٹھیلے والے کھیرا، بند گوبھی یا ایک چمچ کیچپ بھی ڈالتے ہیں۔
پہلے سے تیاری اور رکھنا
دال کا آمیزہ فریج میں ۲ دن چلتا ہے، اور بنی ہوئی ٹکیاں اچھی طرح فریز ہو جاتی ہیں۔ انڈے میں صرف تب تلیں جب کھانا ہو، کیونکہ دوبارہ گرم کی گئی انڈے کی پرت ربڑ جیسی ہو جاتی ہے۔ ہر بار بن تازہ سینکیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا قیمے سے بن کباب بنا سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ کراچی کے بہت سے ٹھیلوں پر گائے کا قیمہ اور چنے کی دال ایک ساتھ اُبال کر شامی کباب کی طرح پیس کر استعمال ہوتے ہیں۔ اتنی ہی دال کے ساتھ ۲۵۰ گرام قیمہ لیں اور آلو نہ ڈالیں۔
کیا ٹکیاں فریز کر سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ بنی ہوئی بغیر انڈے والی ٹکیاں ٹرے میں رکھ کر فریز کریں، پھر تھیلی میں ۲ مہینے تک رکھیں۔ ۲۰ منٹ باہر رکھ کر نرم کریں، انڈے میں ڈبوئیں اور عام طریقے سے تلیں۔
انڈے والا بن کباب کیا ہے؟
یہ وہی بن کباب ہے جس میں اضافی تلا ہوا انڈا یا پتلا آملیٹ رکھا جاتا ہے، بھوک زیادہ ہو تو سب کا پسندیدہ۔ پھینٹا انڈا توے پر پتلا پھیلا کر تلیں اور تہہ کر کے ٹکیہ کے اوپر رکھ دیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 625
- پروٹین
- 22 g
- چکنائی
- 22 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 85 g
