املی کی چٹنی

چاٹ کا کھٹا میٹھا دل

کوئی پاکستانی چاٹ کی پلیٹ املی کی چٹنی کی گہری لکیر کے بغیر پوری نہیں ہوتی۔ یہ دہی کی کھٹاس، ہری چٹنی کی تیزی اور چنوں اور آلوؤں کے سادہ ذائقے میں توازن پیدا کرتی ہے۔ چنا چاٹ، سموسہ چاٹ، پاپڑی چاٹ، دہی بڑوں اور گول گپوں پر ڈالی جاتی ہے، اور سموسوں اور پکوڑوں کے ساتھ الگ بھی رکھی جاتی ہے، خاص طور پر افطار میں۔ بہت سے گھروں میں رمضان سے پہلے ایک بڑی برنی بھر کر بنا لی جاتی ہے تاکہ پورا مہینہ کام آئے۔

اچھی طرح چھانیں، ہلکی آنچ پر پکائیں

بھگونے سے املی، کھجور اور آلو بخارے نرم ہو جاتے ہیں اور ان کا گودا ریشوں اور گٹھلیوں سے آسانی سے الگ ہو جاتا ہے۔ مسلنے کے لیے ہاتھ استعمال کریں؛ چمچ سے زیادہ جلدی اور اچھا کام ہوتا ہے۔ دوسری بار پانی ڈال کر دو بار چھاننے سے سارا ذائقہ نکل آتا ہے اور چٹنی ملائم اور چمکدار بنتی ہے، کوئی کرکراہٹ نہیں رہتی۔

پکانے سے پھل کا ذائقہ گاڑھا ہو جاتا ہے اور گڑ اس میں گھل جاتا ہے۔ اُبال آنے کے بعد آنچ ہلکی رکھیں، ورنہ میٹھا دیگچی کی تہہ میں لگ سکتا ہے۔ مصالحے آخر میں ڈالے جاتے ہیں تاکہ بھنے زیرے کی خوشبو قائم رہے۔ یہاں کالا نمک بہت اہم ہے: اس کی ہلکی تیز کھٹاس ہی چٹنی کو سادہ پھل کی ساس کی بجائے چاٹ والی دکان کی چٹنی بناتی ہے۔

مختلف انداز

• املی آلو بخارے کی چٹنی: آلو بخارے دگنے اور کھجوریں کم کر دیں، چٹنی زیادہ کھٹی اور سرخ بنے گی۔
• سونٹھ کی چٹنی: زیادہ سونٹھ اور چٹکی بھر پسی سونف ڈالیں، شمالی ہندوستانی انداز کی مصالحے دار چٹنی بنتی ہے۔
• جلدی والی چٹنی: بنا بنایا املی کا پیسٹ گڑ، پانی اور مصالحوں کے ساتھ ملا کر ۵ منٹ پکا لیں۔

رکھنا

برنی بند کرنے سے پہلے چٹنی پوری طرح ٹھنڈی کر لیں تاکہ اندر بھاپ کے قطرے نہ بنیں۔ فریج میں رکھیں، اور وقت کے ساتھ زیادہ گاڑھی ہو جائے تو ایک چمچ پانی ملا کر پتلی کر لیں۔