قلفی

تیلی پر گرمیوں کا مزہ

برصغیر میں قلفی صدیوں سے بنتی آ رہی ہے، بجلی کے فریزر سے بہت پہلے، جب بند مخروطی دھاتی سانچے برف اور نمک سے بھرے مٹی کے مٹکوں میں رکھے جاتے تھے۔ پاکستان میں مٹکے والا قلفی والا آج بھی گرمیوں کی پہچان ہے، اور فوڈ اسٹریٹس پر یہ پتے پر کٹی ہوئی ملتی ہے، کبھی فالودے اور روح افزا کے ساتھ۔ گھر پر یہ سب سے آسان ٹھنڈا میٹھا ہے: نہ آئس کریم مشین، نہ پھینٹنا، بس دودھ، چینی اور صبر۔

سارا کمال دودھ گاڑھا کرنے میں ہے

آئس کریم کی نرمی اس میں پھینٹ کر بھری گئی ہوا سے آتی ہے۔ قلفی میں ہوا تقریباً نہیں ہوتی، اس لیے اس کی بناوٹ اس بات پر منحصر ہے کہ دودھ میں کتنا کم پانی بچا ہے۔ ایک لیٹر دودھ کو تقریباً ۴۰۰ ملی لیٹر تک پکانے سے دودھ کے ٹھوس اجزا گاڑھے ہو جاتے ہیں، جو بڑے برفیلے ذرے بننے نہیں دیتے اور قلفی کو گاڑھا، لچکدار اور دیر سے پگھلنے والا بناتے ہیں۔ لمبی پکائی سے دودھ کی مٹھاس ہلکی سی بھن بھی جاتی ہے، اسی سے قلفی کا ہلکا بادامی رنگ اور سوندھا ذائقہ آتا ہے۔ چوڑا برتن، مستقل درمیانی سے کم آنچ اور پیندے اور دیواروں کو باقاعدگی سے کھرچنا، بس یہی چاہیے۔ دیواروں سے کھرچی بالائی کے ٹکڑے اچھے ہیں: یہ قلفی میں نرم نرم لچھے بناتے ہیں۔

مختلف انداز

• ملائی قلفی: صرف الائچی کے ساتھ سادہ رکھیں، جیسے قلفی والے بیچتے ہیں۔
• آم کی قلفی: گاڑھا دودھ ٹھنڈا کر کے جمانے سے پہلے ایک کپ گاڑھا آم کا گودا ملا دیں۔
• کھوئے والی قلفی: خشک دودھ کی جگہ ۵۰ گرام کھویا چُور کر ڈالیں، زیادہ بھرپور اور روایتی ذائقہ آئے گا۔
• قلفی فالودہ: اُبلے فالودے پر قلفی کے ٹکڑے رکھ کر اوپر روح افزا ڈالیں۔

رکھنا اور پیش کرنا

سانچے اچھی طرح ڈھک کر فریزر میں رکھیں اور ایک مہینے کے اندر استعمال کر لیں۔ قلفی تبھی نکالیں جب کھانی ہو؛ گاڑھی ہونے کی وجہ سے یہ چند منٹ شکل قائم رکھتی ہے، مگر سانچے سے نکال کر فوراً کاٹنا ہی بہترین ہے۔