رس ملائی

خاص موقعوں کا میٹھا

رس ملائی بنگال کی چھینے والی مٹھائیوں کی روایت سے پاکستان آئی اور اب عید، شادیوں، مہندی کے تھالوں اور مٹھائی کے ڈبوں کا لازمی حصہ ہے۔ نام ہی سب کچھ بتا دیتا ہے: رس یعنی میٹھا دودھ، اور ملائی۔ نرم ٹکیاں ٹھنڈے، خوشبودار دودھ میں ڈوبی ہوتی ہیں جو زعفران سے رنگا اور میٹھا کیا گیا ہو۔ ٹھنڈی پیش ہونے والی یہ مٹھائی دیسی میٹھوں میں سب سے ہلکی محسوس ہوتی ہے، حالانکہ یہ تقریباً پوری دودھ ہی سے بنتی ہے۔

خشک دودھ کیوں کام کرتا ہے

دکان والے طریقے میں دودھ کو لیموں سے پھاڑا جاتا ہے، چھینا ملائم ہونے تک گوندھا جاتا ہے اور ٹکیاں دودھ میں ڈالنے سے پہلے شیرے میں اُبالی جاتی ہیں۔ یہ نازک کام ہے۔ خشک دودھ والا طریقہ یہ سب مراحل چھوڑ دیتا ہے۔ بیکنگ پاؤڈر ٹکیوں کو پھلاتا ہے اور انڈا انہیں جوڑے رکھتا ہے، اس لیے یہ سیدھی میٹھے دودھ میں پھولتی ہیں اور ٹھنڈی ہوتے ہوئے دودھ جذب کرتی ہیں۔ دو باتیں اہم ہیں: آٹا اتنا نرم ہو کہ ہلکا سا چپکے، اور آنچ مستقل ہلکی رہے اور ڈھکن بند، تاکہ ٹکیاں بھاپ میں اندر تک پکیں، تیز اُبلتے دودھ میں سخت نہ ہوں۔

مختلف انداز

• گلاب یا کیوڑہ: ٹھنڈے دودھ میں کیوڑے یا عرقِ گلاب کے چند قطرے شادی والی رس ملائی کی خوشبو دیتے ہیں۔
• گاڑھا دودھ: ٹکیاں ڈالنے سے پہلے دودھ ایک چوتھائی کم ہونے تک پکائیں، یا چند چمچ کنڈینسڈ ملک ملا دیں، تو دودھ زیادہ گاڑھا اور ملائم بنتا ہے۔
• چھینے کی ٹکیاں: روایتی طریقے کے لیے ایک لیٹر دودھ لیموں سے پھاڑیں، چھینا چھان کر ملائم ہونے تک گوندھیں، ٹکیاں بنا کر ۱۲ منٹ پتلے شیرے میں پکائیں اور پھر گاڑھے دودھ میں ڈال دیں۔

پہلے سے بنانا اور پیش کرنا

رس ملائی پہلے سے ہی بنانی پڑتی ہے: اسے کم از کم چار گھنٹے فریج میں چاہییں، اور رات بھر ہو تو اور بہتر، کیونکہ ٹکیاں رکھے رکھے دودھ جذب کرتی رہتی ہیں۔ ڈھک کر رکھیں تاکہ فریج کی بُو نہ لگے۔ فریج سے نکال کر سیدھی چھوٹی پیالیوں میں پیش کریں، اتنا دودھ ڈال کر کہ ہر ٹکیا پر چمچ سے ڈالا جا سکے۔