لاہوری فش فرائی
سردی آتے ہی لاہور میں مچھلی والوں کی بڑی بڑی چڑھ جاتی ہیں اور پوری گلی تلے ہوئے اور کی خوشبو سے بھر جاتی ہے۔ یہ وہی مچھلی ہے: سفید سخت ٹکڑے، پتلے سرخ تیز گھول میں، باہر سے کرکرے اور اندر سے رسیلے۔ لیموں اور نمک کا تھوڑا سا میرینیٹ، چپکنے والا گاڑھا گھول اور صحیح درجے پر گرم تیل، بس یہی اس کا راز ہے۔
- ⏱ کل وقت: 1 گھنٹہ 10 منٹ
- تیاری: 45 منٹ
- پکانا: 25 منٹ
- درمیانہ
- افراد 4
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
مچھلی دھو کر ہر ٹکڑا صاف کپڑے یا کچن پیپر سے اچھی طرح خشک کریں۔ برتن میں ایک کھانے کا چمچ لیموں کا رس اور آدھا نمک مل کر ۱۵ منٹ رکھ دیں۔ اس سے گوشت سخت ہوتا ہے اور مچھلی کی بو ختم ہو جاتی ہے۔
جو پانی جمع ہو گیا ہو وہ نکال دیں۔ ، بیسن، چاول کا آٹا، اجوائن، سارے مصالحے، انڈا، باقی لیموں کا رس اور نمک ڈالیں۔ ہاتھ سے ملائیں اور چمچ چمچ پانی ڈالتے جائیں یہاں تک کہ ہر ٹکڑے پر گاڑھا لیپ چڑھ جائے جو ٹپکے نہیں۔ ۲۰ سے ۳۰ منٹ رکھ دیں۔
میں درمیانی سے تیز آنچ پر تیل گرم کریں۔ تیل تب تیار ہے جب گھول کا ایک قطرہ ڈالیں تو ایک لمحہ نیچے جا کر اوپر آئے اور تیزی سے نہیں بلکہ مسلسل چھن چھن کرے (تقریباً ۱۷۵ ڈگری)۔
آنچ درمیانی کر دیں۔ ۵ یا ۶ ٹکڑے فاصلے سے ڈالیں اور ۲ منٹ تک ہاتھ نہ لگائیں تاکہ گھول جم جائے۔ پھر پلٹیں اور مزید ۳ سے ۴ منٹ تلیں، جب تک گہرے سرخی مائل سنہری اور کرکرے نہ ہو جائیں اور ان کے گرد بلبلے کم نہ ہو جائیں۔
جالی دار چمچ سے ٹکڑے نکالیں، چند سیکنڈ تیل ٹپکنے دیں، اور جالی یا کچن پیپر پر رکھ دیں۔ باقی مچھلی بھی اسی طرح تھوڑی تھوڑی کر کے تلیں، اور ہر بار تیل کو دوبارہ گرم ہونے دیں۔
گرم مچھلی پر چھڑکیں اور فوراً لیموں کی قاشوں، کٹی پیاز اور ہری چٹنی یا املی کی چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
خشک مچھلی ہی کرکری بنتی ہے۔ ٹکڑوں پر رہ جانے والا پانی گھول کو پتلا کر دیتا ہے اور تیل میں گھول اتر جاتا ہے۔
کڑاہی میں ایک ساتھ زیادہ ٹکڑے نہ ڈالیں۔ اس سے تیل ٹھنڈا ہو جاتا ہے اور مچھلی تلنے کے بجائے تیل میں ابلتی ہے، پھیکی اور چکنی نکلتی ہے۔
مچھلی والوں کے ہاں سرخ رنگ اکثر کھانے کے رنگ سے آتا ہے۔ رنگ چاہیے مگر فوڈ کلر نہیں، تو کشمیری لال مرچ ڈالیں، رنگ گہرا آئے گا اور تیزی کم۔
لاہور کی سردیوں والی مچھلی
لاہور میں تلی ہوئی مچھلی سردیوں کی چیز ہے۔ تقریباً نومبر سے فروری تک اندرون شہر اور بڑی سڑکوں پر مچھلی والے شام بھر مچھلی تلتے ہیں، اور گھرانے قطار میں لگ کر کاغذ میں لپٹی گرم مچھلی لیتے ہیں جو لیموں، پیاز اور چٹنی کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ بہت سے لوگ مانتے ہیں کہ مچھلی ٹھنڈے مہینوں میں ہی کھانی چاہیے، اور پنجاب کے دریاؤں کی مچھلی بھی انہی دنوں سب سے سخت اور مزیدار ہوتی ہے۔ گھر میں یہ عموماً سردیوں کی چھٹی والی شام کو بنتی ہے، اور بعد میں سبز چائے کا دور چلتا ہے۔
گھول
یہ گھول بہنے والا نہیں بلکہ لیپ جیسا گاڑھا ہوتا ہے۔ بیسن اسے جسم اور سوندھا ذائقہ دیتا ہے، تھوڑا سا چاول کا آٹا کرکرا پن بڑھاتا ہے، اور اجوائن وہ خوشبو ہے جسے سب لاہوری مچھلی کے نام سے پہچانتے ہیں۔ میرینیٹ اور گھول دونوں میں لیموں کا رس ذائقہ تیز رکھتا ہے اور گھول کو مچھلی سے چپکنے میں مدد دیتا ہے۔ ہاتھ سے ملائیں تاکہ لیپ ہر طرف دب کر لگ جائے، اور لپٹی ہوئی مچھلی کو کچھ دیر رکھیں تاکہ بیسن نمی جذب کر کے مچھلی کو پکڑ لے۔
تلنے کا صحیح طریقہ
بہت گرم تیل میں گھول مچھلی پکنے سے پہلے ہی بھورا ہو جاتا ہے؛ ٹھنڈے تیل میں گھول تیل پی جاتا ہے۔ درمیانی آنچ پر، تھوڑے تھوڑے ٹکڑے ڈال کر تلیں اور صرف ایک بار پلٹیں۔ جب ٹکڑے کے گرد بلبلے کم ہو جائیں اور چمچ سے ٹھونکنے پر گھول کھوکھلا سا بجے تو مچھلی تیار ہے۔ موٹے ٹکڑوں کو ایک منٹ زیادہ لگ سکتا ہے۔
مختلف انداز اور پیش کرنا
کچھ لوگ کھٹاس کے لیے گھول میں ایک چمچ دہی ڈالتے ہیں، یا چٹکی بھر قصوری میتھی۔ بغیر کانٹے کے ٹکڑے کھانے میں آسان ہیں، مگر رہو کے ہڈی والے قتلے بھی عام ہیں اور زیادہ رسیلے رہتے ہیں۔ املی کی چٹنی یا پودینے اور دہی کی چٹنی، کچی پیاز کے چھلوں اور لیموں کے ساتھ پیش کریں۔ تلی مچھلی چند منٹ کے اندر کھانا ہی بہتر ہے؛ بچی ہوئی مچھلی گرم اوون یا ایئر فرائر میں ۵ منٹ رکھ کر دوبارہ کرکری کی جا سکتی ہے، مائیکرو ویو میں ہرگز نہیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
لاہوری فش فرائی کے لیے کون سی مچھلی بہتر ہے؟
رہو لاہور کی روایتی پسند ہے، اور سنگھاڑا، سول یا کوئی بھی سخت سفید مچھلی اچھی رہتی ہے۔ بہت نرم یا چکنی مچھلی سے بچیں، وہ گھول میں ٹوٹ جاتی ہے۔
تلتے وقت گھول کیوں اتر جاتا ہے؟
یا مچھلی گیلی تھی، یا گھول پتلا تھا، یا گھول جمنے سے پہلے ٹکڑے ہلا دیے گئے۔ مچھلی اچھی طرح خشک کریں، گھول گاڑھا رکھیں اور پلٹنے سے پہلے ۲ منٹ انتظار کریں۔
کیا کم تیل میں یا ایئر فرائر میں بنا سکتے ہیں؟
تقریباً ۲ سینٹی میٹر تیل میں ایک بار پلٹ کر تل سکتے ہیں؛ اتنی کرکری نہیں ہوتی مگر مزیدار رہتی ہے۔ ایئر فرائر میں ٹکڑوں پر تیل اسپرے کر کے ۲۰۰ ڈگری پر ۱۲ سے ۱۴ منٹ پکائیں، آدھے وقت پر پلٹ دیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 415
- پروٹین
- 40 g
- چکنائی
- 22 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 14 g
