مٹن کڑاہی
یہ پشاور اور جی ٹی روڈ کے ڈھابوں والی کڑاہی ہے: مٹن، ٹماٹر، نمک، ہری مرچ اور کالی مرچ، چربی میں تیز آگ پر پکی ہوئی۔ ترکیب سادہ ہے، مگر مٹن کچا تیز آنچ پر جلدی نہیں گلتا، اس لیے یہاں پہلے گوشت کو ڈھکی ہوئی میں تھوڑے پانی کے ساتھ گلایا جاتا ہے، پھر پانی خشک کر کے ٹماٹروں کے ساتھ زوردار کی جاتی ہے۔ ذائقہ گوشت اور ٹماٹر کا آتا ہے، مصالحوں کے ڈبے کا نہیں۔
- ⏱ کل وقت: 1 گھنٹہ 30 منٹ
- تیاری: 15 منٹ
- پکانا: 1 گھنٹہ 15 منٹ
- درمیانہ
- افراد 4
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
مٹن، پانی، ادرک لہسن کا پیسٹ اور نمک بھاری یا چوڑے برتن میں ڈالیں۔ اُبال آنے پر ڈھک کر ہلکی آنچ پر ۴۵ سے ۶۰ منٹ پکائیں، جب تک گوشت تقریباً ۸۰ فیصد گل نہ جائے: چھری آسانی سے اندر جائے مگر گوشت ابھی ہڈی سے نہ اترے۔
ڈھکن ہٹائیں، آنچ تیز کریں اور چلاتے ہوئے بچا ہوا پانی خشک کریں، جب تک کڑاہی تقریباً خشک نہ ہو جائے۔
گھی ڈالیں اور تیز آنچ پر ۵ سے ۶ منٹ بوٹیاں پلٹتے ہوئے بھونیں، جب تک باہر سے ہلکی براؤن نہ ہو جائیں۔
ٹماٹر کے ٹکڑے کٹی طرف نیچے کر کے گوشت پر رکھ دیں۔ ڈھک کر درمیانی آنچ پر ۶ سے ۸ منٹ پکائیں جب تک چھلکے ڈھیلے نہ ہو جائیں، پھر چھلکے اتار کر پھینک دیں۔
آنچ دوبارہ تیز کریں اور کریں: ۸ سے ۱۰ منٹ ٹماٹروں کو گوشت میں دباتے اور چلاتے رہیں، جب تک گھل کر گاڑھا مصالحہ نہ بن جائیں اور گھی کناروں سے الگ نہ ہو جائے۔
کالی مرچ، اگر چاہیں تو زیرہ، اور ساری ہری مرچیں ڈالیں۔ ۲ سے ۳ منٹ بھونیں جب تک مرچیں نرم ہو جائیں مگر ہری رہیں۔ نمک چکھ لیں۔
چولہا بند کر دیں، اوپر ادرک اور دھنیا چھڑکیں، اور کڑاہی میں ہی گرم نان کے ساتھ چھنچھناتی ہوئی پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
گلانے والا مرحلہ نہ چھوڑیں۔ کچا مٹن سیدھا تیز آنچ پر بھونا جائے تو بھونائی کتنی بھی لمبی ہو، گوشت ربڑ جیسا رہتا ہے۔
گھی ڈالنے سے پہلے پانی پوری طرح خشک کریں۔ ڈھابے والا بھنا ذائقہ تبھی آتا ہے جب گوشت تلے، اُبلے نہیں۔
کالی مرچ پکانے سے ذرا پہلے تازہ کُوٹیں۔ پہلے سے پسی مرچ کی تیزی ختم ہو جاتی ہے، اور یہاں یہی اصل مصالحہ ہے۔
پشاور کے ڈھابوں سے
جی ٹی روڈ کے کنارے اور پشاور کی نمک منڈی میں کڑاہی گاہک کے سامنے بنتی ہے: گاہک وزن کے حساب سے گوشت چنتا ہے، اور وہ کالی پڑی لوہے کی کڑاہی میں چربی کے ٹکڑے، ٹماٹر، نمک اور ہری مرچوں کے ساتھ چڑھ جاتا ہے۔ کالی مرچ ہی واحد اصل مصالحہ ہے۔ یہ گھریلو ترکیب اسی انداز پر ہے، بس ایک عملی تبدیلی کے ساتھ۔
مٹن کو پہلے گلانا کیوں ضروری ہے
چکن کڑاہی کچے چکن سے تقریباً آدھے گھنٹے میں بن جاتی ہے، مگر مٹن سخت ہوتا ہے اور زیادہ وقت لیتا ہے۔ ڈھابوں پر اکثر چھوٹے بکرے کا گوشت اور بہت تیز آگ ہوتی ہے؛ گھر میں بھروسے کا طریقہ یہ ہے کہ گوشت کو پہلے تھوڑے پانی میں ادرک، لہسن اور نمک کے ساتھ تقریباً ۸۰ فیصد تک گلا لیا جائے۔ پھر پانی پوری طرح خشک کیا جاتا ہے، اور تب گھی ڈالا جاتا ہے۔ یہاں سے یہ اصل کڑاہی ہے: گوشت براؤن ہونے تک بھونیں، ٹماٹر نرم کر کے چھلکے اتاریں، اور زوردار کریں جب تک مصالحہ گاڑھا نہ ہو جائے اور چربی الگ نہ ہو جائے۔
گلانے والے پانی میں بہت ذائقہ ہوتا ہے، اس لیے اسے پھینکنے کے بجائے گوشت میں ہی خشک کیا جاتا ہے۔
مختلف انداز
- نمک منڈی انداز: گھی کی جگہ بکرے کی چربی لیں اور لہسن چھوڑ دیں؛ صرف نمک، ٹماٹر، مرچ اور کالی مرچ۔
- پنجابی انداز: ٹماٹروں کے ساتھ ایک ایک چائے کا چمچ کٹی لال مرچ اور کُٹا ہوا ثابت دھنیا ڈالیں۔
- شنواری انداز: آخر میں تھوڑی اضافی چربی ڈالیں اور کچی پیاز اور لیموں کے ساتھ پیش کریں۔
محفوظ کرنا اور گرم کرنا
مٹن کڑاہی فریج میں تین دن چل جاتی ہے۔ ایک چمچ پانی ڈال کر کڑاہی میں درمیانی آنچ پر گرم کریں اور چلاتے رہیں جب تک چربی دوبارہ نہ کھل جائے، اور پیش کرنے سے پہلے تازہ ادرک اور ہری مرچیں ڈالیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا گلانے کے لیے پریشر ککر استعمال کر سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ مٹن کو پانی، ادرک، لہسن اور نمک کے ساتھ ۱۰ سے ۱۲ منٹ پریشر میں پکائیں، پھر کڑاہی میں منتقل کر کے پانی خشک کریں اور بھونیں۔
اس میں لال مرچ یا پیاز کیوں نہیں؟
پشاوری کڑاہی جان بوجھ کر سادہ رکھی جاتی ہے: تیزی ہری مرچ اور کالی مرچ سے، اور گاڑھا پن ٹماٹر اور چربی سے آتا ہے۔ پنجابی کڑاہی میں اکثر لال مرچ اور دوسرے مصالحے پڑتے ہیں؛ دونوں اچھی ہیں، مگر الگ کھانے ہیں۔
کیا دنبے یا بیف کا گوشت لے سکتے ہیں؟
دنبے کا گوشت بالکل اسی طرح بنتا ہے اور شاید جلدی گلے۔ بیف کو گلنے میں ڈیڑھ سے دو گھنٹے، یا پریشر ککر میں ۲۰ منٹ لگتے ہیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 650
- پروٹین
- 45 g
- چکنائی
- 49 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 8 g
