طریقے · 3 منٹ کا مطالعہ ·
گھر پر پنیر کیسے بنائیں (اور کیسے پکائیں)
دودھ اور لیموں کے رس سے ۳۰ منٹ میں گھر پر نرم، تازہ پنیر بنائیں، ساتھ بازار کا پنیر نرم رکھنے کی ترکیبیں اور بہترین پنیر کی ڈشوں کی رہنمائی: بٹر مسالہ، پالک، کڑاہی، شاہی اور ملائی کوفتہ۔
شمالی ہندوستان کے سبزی خور کھانوں کا ستارہ ہے: تازہ، ہلکا پنیر جو گرم سالن میں پگھلنے کی بجائے شکل برقرار رکھتا ہے۔ یہ دنیا بھر کی جنوبی ایشیائی دکانوں پر ملتا ہے، مگر گھر کا بنا پنیر زیادہ نرم، کریمی اور بہت آسان ہے۔ بس دودھ، لیموں کا رس اور ایک کپڑا چاہیے۔
گھر کا پنیر
ضرورت: ۲ لیٹر پوری چکنائی والا دودھ، ۴ چمچ لیموں کا رس (یا سفید سرکہ) ۴ چمچ پانی میں ملا، ململ کا کپڑا یا صاف پتلا رومال، اور بھاری وزن۔
- موٹی پتیلی میں دودھ ابالیں، چلاتے رہیں تاکہ لگے نہیں۔
- آنچ بند کریں اور ایک منٹ رکیں۔
- لیموں کا پانی چمچ چمچ ڈالیں اور آہستہ چلائیں۔ ایک منٹ میں دودھ سفید پھٹکی اور صاف، ہرے مائل پانی میں پھٹ جائے گا۔ پانی صاف ہو جائے تو لیموں ڈالنا بند کر دیں۔
- چھلنی میں رکھے کپڑے سے چھانیں۔ لیموں کا ذائقہ دھونے کے لیے پھٹکی ٹھنڈے پانی سے دھو لیں۔
- اضافی پانی نچوڑیں، پوٹلی کو چپٹے چوکور کی شکل دیں، اور بھاری پتیلی یا چند ڈبوں کے نیچے ۱ سے ۲ گھنٹے دبائیں۔
- ۳۰ منٹ ٹھنڈا کریں، پھر ٹکڑے کاٹیں۔
دو لیٹر دودھ سے تقریباً ۳۰۰ گرام پنیر بنتا ہے، ایک سالن کے لیے کافی۔
پنیر یا چھینا؟
اگر پھٹکی دبانے کی بجائے ملائم ہونے تک گوندھیں تو بنتا ہے، رس گلے جیسی بنگالی مٹھائیوں کی بنیاد۔ وہی دودھ، وہی طریقہ، مختلف انجام۔
پنیر نرم رکھنا
بازار کا پنیر سخت اور ربڑ جیسا ہو سکتا ہے۔ دو حل:
- سالن میں ڈالنے سے پہلے ٹکڑے ۱۰ منٹ نمکین گرم پانی میں بھگوئیں۔
- زیادہ نہ پکائیں۔ پنیر آخر میں ڈالیں اور صرف ۲ سے ۳ منٹ پکائیں۔
ڈالنے سے پہلے پنیر ہلکا تلنے سے سنہری پرت آتی ہے؛ بہت سے ریسٹورنٹ ایسا کرتے ہیں، مگر ضروری نہیں۔
پنیر کی پانچ ڈشیں
- پنیر بٹر مسالہ: ہلکا، کریمی ٹماٹر اور مکھن کا شوربہ۔ بچوں کا پسندیدہ۔
- پالک پنیر: چمکدار ہری، لہسن والی پالک میں پنیر۔
- کڑاہی پنیر: کرکری شملہ مرچ اور کُٹے دھنیے کے ساتھ تیز، نیم خشک۔
- شاہی پنیر: کاجو اور کریم کا ہلکے رنگ کا بھرپور مغلئی شوربہ۔
- ملائی کوفتہ: کریمی چٹنی میں پنیر اور آلو کے کوفتے۔
پنیر کے دوسرے استعمال
- انڈوں کی بھرجی میں ملائیں، یا پیاز، ٹماٹر اور مصالحوں کے ساتھ پنیر بھرجی بنائیں۔
- میرینیٹ ٹکڑے سیخوں پر پنیر تکہ کے طور پر گرل کریں۔
- مرچ اور دھنیے کے ساتھ پراٹھوں میں بھریں۔
پانی کا استعمال
پنیر کا پانی نہ پھینکیں۔ اس میں پروٹین بھرپور ہے اور اس سے روٹی یا پراٹھے کا آٹا گوندھا جا سکتا ہے، چاول یا دال پکائی جا سکتی ہے، یا سوپ میں ڈالا جا سکتا ہے۔ بہت سے جنوبی ایشیائی پکانے والے اگلی بار دودھ پھاڑنے کے لیے لیموں کی جگہ یہی پانی استعمال کرتے ہیں۔
پنیر سبزی خور کھانوں کو زیادہ پیٹ بھرنے والا بنانے کا بہترین طریقہ ہے، اور ایک بار گھر پر بنا لیں تو واپس جانا مشکل ہو گا۔ پنیر بٹر مسالہ سے شروع کریں۔
