بکرے اور بیف کا گوشت نرم کیسے پکائیں

دو گھنٹے مٹن قورمے پر لگانے کے بعد گوشت ابھی بھی سخت ملے، اس سے زیادہ مایوس کن کم چیزیں ہیں۔ پاکستانی کھانوں میں سخت گوشت تقریباً ہمیشہ چند وجوہات سے ہوتا ہے، اور جب یہ معلوم ہوں تو زیادہ تر کو پکانا شروع کرنے سے پہلے ٹھیک کر سکتے ہیں۔

ہر کھانے کے لیے صحیح حصہ

ہر حصہ ہر کھانے کے لیے موزوں نہیں۔ جلدی پکنے والے کھانوں کو نرم حصے چاہئیں، اور آہستہ پکنے والوں کو زیادہ ریشے والے حصے، جو گھنٹوں میں گل کر جیلاٹن بنتے ہیں اور شوربہ بھرپور کرتے ہیں۔

کھانا	اچھے حصے
کڑاہی، تکہ، باربی کیو	ران، پسلی کی چانپیں، پسندہ (ٹینڈرلائن)
قورمہ، آلو گوشت، سالن	دستی، ملی جلی ہڈی والی بوٹیاں
نہاری، حلیم، پائے	نلی، گردن، پائے
کباب	کچھ چربی والا قیمہ

جلدی کی کڑاہی میں نلی لگائیں تو گوشت سخت ملے گا؛ نہاری میں پسندہ لگائیں تو پیسے ضائع اور گوشت ریشے دار۔ حصہ پکانے کے وقت کے مطابق چنیں۔

تازہ گوشت کو آرام دیں

تازہ ذبح شدہ جانور کا گوشت، جو عید الاضحیٰ پر عام ہے، کئی گھنٹے اکڑ جاتا ہے۔ اس وقت پکائیں تو جتنا بھی پکائیں سخت رہ سکتا ہے۔ کلیجی روایتی طور پر استثنا ہے، مگر باقی حصوں کو پکانے سے پہلے کم از کم ۲۴ گھنٹے فریج میں رکھیں۔ یہ ڈھیلا ہو کر کہیں زیادہ نرم ہو جاتا ہے۔

میرینیٹ کریں

میرینیڈ گوشت کی سطح نرم کرتا اور ذائقہ دیتا ہے۔

• دہی آہستہ نرم کرتا ہے۔ قورمے، تکے اور چانپوں کے لیے۔
• کچا پپیتا پاپین رکھتا ہے، ایک انزائم جو گوشت کے ریشے توڑتا ہے۔ یہ بہت مؤثر ہے، اس لیے ناپ کر لیں: فی کلو تقریباً ڈیڑھ کھانے کا چمچ پیسٹ، ۱۲ گھنٹے تک۔ زیادہ ہو تو گوشت گل جاتا ہے۔ اسی سے اسٹریٹ والی بہاری بوٹی اتنی نرم ہوتی ہے۔
• لیموں کا رس یا سرکہ کھٹاس دیتے ہیں مگر زیادہ ہوں تو سطح سخت کرتے ہیں، اس لیے دہی یا تیل کے ساتھ ملائیں۔

آہستہ اور ڈھک کر پکائیں

تیز آنچ گوشت کے ریشے سکیڑتی ہے۔ لمبا، ہلکا پکانا وہ ریشے گلاتا ہے جو گوشت کو سخت بناتے ہیں۔ قورمے اور سالن میں، مسالا پکنے اور گوشت بھورا ہونے کے بعد تھوڑا پانی ڈالیں، کس کر ڈھکیں اور آنچ اتنی ہلکی رکھیں کہ دیگچی بس جوش کھاتی رہے۔ ہر ۱۵ سے ۲۰ منٹ دیکھیں اور خشک ہو رہا ہو تو ذرا سا گرم پانی ڈالیں۔

چولہے پر اندازاً وقت:

• مرغی: ۲۵ سے ۳۵ منٹ
• جوان بکرا: ۶۰ سے ۹۰ منٹ
• بڑا بکرا: ۹۰ سے ۱۲۰ منٹ
• بیف: ڈیڑھ سے ڈھائی گھنٹے
• نہاری یا پائے: ۵ سے ۸ گھنٹے

پریشر ککر استعمال کریں

پریشر ککر یہ وقت تقریباً دو تہائی کم کر دیتا ہے اور سخت گوشت کو بھی بھروسے سے نرم کرتا ہے۔ قورمے یا آلو گوشت کے لیے پہلے مسالے میں گوشت بھونیں، پھر پانی ڈال کر دباؤ میں پکائیں: ککر کے مطابق بکرے کے لیے تقریباً ۲۰ سے ۲۵ منٹ، یا بیف کے لیے ۳۰ سے ۴۰۔ پھر کھول کر کھلا پکائیں تاکہ شوربہ گاڑھا ہو اور بھنائی مکمل ہو۔ ہماری پریشر ککر کی رہنمائی میں مزید تفصیل ہے۔

نمک دیر سے نہیں، کھٹاس جلدی نہیں

پکانے کے شروع میں ڈالا نمک گوشت کو اندر تک ذائقہ دیتا ہے اور سخت نہیں کرتا۔ مگر گوشت نرم ہونے سے پہلے ڈالے ٹماٹر اور لیموں نرم ہونے کو سست کر سکتے ہیں، خاص طور پر بیف میں۔ بہت سی ترکیبوں میں گوشت تقریباً نرم ہونے تک پکایا جاتا ہے، پھر کھٹی چیزیں ڈالی جاتی ہیں۔

ابھی بھی سخت گوشت کو ٹھیک کرنا

اگر پکانے کا وقت ختم ہو گیا اور گوشت ابھی سخت ہے، تو جواب تقریباً ہمیشہ مزید وقت ہے۔ ایک کپ گرم پانی ڈالیں، ڈھک کر ہلکی آنچ پر ۲۰ سے ۳۰ منٹ اور پکائیں، پھر شوربہ دوبارہ گاڑھا کریں۔ جلدی ہو تو سب کچھ پریشر ککر میں ڈال کر ۱۰ منٹ دباؤ میں پکائیں۔

کاٹنا بھی اہم ہے

گوشت ریشوں کے آر پار کاٹیں، تاکہ ریشے چھوٹے ہوں۔ یہ سب سے زیادہ بوٹی، تکے اور پٹیوں میں کٹی ہر چیز کے لیے اہم ہے۔ ہر ٹکڑے کی لمبائی میں چلنے والے ریشے اسے سخت بناتے ہیں، چاہے کتنا ہی اچھا پکا ہو۔

صحیح حصے، کافی وقت اور ہلکی آنچ کے ساتھ سستا گوشت بھی نرم ہو جاتا ہے۔ مٹن قورمے یا نہاری سے پہلے آلو گوشت پر آزمائیں، جو بہت غلطی برداشت کرتا ہے۔