روغن جوش (کشمیری مرچ کے لال شوربے میں گوشت)
روغن جوش کشمیر کا سب سے مشہور کھانا ہے: گوشت کی بوٹیاں چمکدار، گہرے لال شوربے میں، اوپر لال تیل کی تہ (*روغن* یعنی تیل، *جوش* یعنی حرارت یا شدت)۔ رنگ سے آتا ہے، جو چمکدار مگر ہلکی ہے، اس لیے ڈش تیز سے زیادہ خوشبودار ہے۔ یہ کشمیری پنڈتوں کا طریقہ ہے، بغیر پیاز، لہسن یا ٹماٹر کے: ذائقہ دہی، سونف پاؤڈر، سونٹھ، ہینگ اور ثابت مصالحوں سے آتا ہے۔ کشمیری مسلمان باورچی خانے پیاز اور رنگ کے لیے *رتن جوت* والا انداز بناتے ہیں؛ دونوں لاجواب ہیں۔
- ⏱ کل وقت: 1 گھنٹہ 45 منٹ
- تیاری: 15 منٹ
- پکانا: 1 گھنٹہ 30 منٹ
- درمیانہ
- افراد 5
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
اگر ہے تو ہلکا دھواں اٹھنے تک گرم کر کے ایک منٹ ٹھنڈا ہونے دیں۔ الائچیاں، لونگ، دار چینی اور تیز پات ڈال کر چٹخنے دیں۔
گوشت اور نمک ڈال کر تیز آنچ پر ۱۰ منٹ بھونیں جب تک گوشت اچھی طرح بھورا ہو اور پانی خشک ہو جائے۔ ہینگ کا پانی ڈالیں۔
آنچ کم کر کے مرچ کا پیسٹ ڈالیں؛ ۲ منٹ بھونیں جب تک تیل لال ہو جائے۔ دیگچی چولہے سے ہٹا کر دہی تھوڑا تھوڑا ملائیں تاکہ پھٹے نہیں۔
دوبارہ ہلکی آنچ پر رکھ کر سونف اور سونٹھ ڈالیں اور ۵ منٹ چلاتے ہوئے پکائیں جب تک دہی جذب ہو اور تیل الگ ہو جائے۔
گرم پانی ڈالیں، ڈھانپیں اور ۶۰ سے ۷۵ منٹ پکائیں جب تک گوشت بہت نرم ہو، شوربہ گاڑھا ہو اور اوپر لال تیل تیرے۔ گرم مصالحہ چھڑک کر پیش کریں۔
کشمیری انداز میں سادہ ابلے چاولوں کے ساتھ پیش کریں۔
باورچی خانے کے نوٹس
رنگ کے لیے کشمیری مرچ ضروری ہے۔ نہ ملے تو ۲ چمچ پیپریکا اور ایک چائے کا چمچ عام لال مرچ ڈالیں۔
پریشر ککر میں پکانے کا وقت تقریباً ۲۵ منٹ رہ جاتا ہے۔
پیاز والے مسلم انداز کے لیے گوشت ڈالنے سے پہلے ۲ کٹی پیاز سنہری کر لیں۔
وادیٔ کشمیر کا کھانا
روغن جوش کشمیری وازوان کا حصہ ہے، وہ شاندار کئی کورسوں والی دعوت جو خاندانی باورچی (وازہ) شادیوں کے لیے پکاتے ہیں۔ اس کی جڑیں اکثر ایرانی اور مغلیہ کھانوں سے جوڑی جاتی ہیں، جنہیں وادی کے اپنے اجزاء سے ڈھالا گیا: کشمیری مرچیں، سونف، سونٹھ اور سرسوں کا تیل۔
دو روایتیں
کشمیر کی دو بڑی پکوان روایتیں ہیں۔ کشمیری پنڈت (ہندو) پیاز اور لہسن سے پرہیز کرتے ہیں، اور ہینگ، دہی، سونف اور سونٹھ سے ذائقہ بناتے ہیں۔ کشمیری مسلمان پیاز، چھوٹی پیاز کا پیسٹ اور کبھی رنگ کے لیے رتن جوت کی جڑ استعمال کرتے ہیں۔ دونوں روغن جوش بناتے ہیں، اور کشمیری خوشی خوشی بحث کرتے ہیں کہ کون سا بہتر ہے۔
لال تیل
نام تیار ڈش کو بیان کرتا ہے: اتنا بھرپور شوربہ کہ مرچ سے رنگا لال تیل اوپر تیرتا ہے۔ دہی سے پہلے مرچ کا پیسٹ تیل میں بھوننے سے ہی چکنائی رنگین ہوتی ہے۔ آہستہ پکائیں اور تیل نہ اتاریں۔
پیش کرنا
کشمیریوں کی طرح سادہ چاولوں کے ساتھ، یا نان کے ساتھ پیش کریں۔ کھانا کشمیری چائے یا قہوے سے ختم کریں۔ ایک اور کشمیری ڈش کے لیے کشمیری دم آلو آزمائیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا روغن جوش بہت تیز ہوتا ہے؟
نہیں۔ کشمیری مرچ گہرا لال رنگ اور صرف ہلکی تیزی دیتی ہے۔ ڈش تیز سے زیادہ خوشبودار اور گرمی دینے والی ہے۔
کیا گائے کا گوشت یا مرغی استعمال کر سکتے ہیں؟
بکرے کا گوشت روایتی ہے۔ مرغی ۲۵ سے ۳۰ منٹ کے کم وقت میں ٹھیک رہتی ہے۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 520
- پروٹین
- 40 g
- چکنائی
- 36 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 7 g
