ملے جلے پکوڑے
پاکستان میں رمضان کی افطاری گرم پکوڑوں کی پلیٹ کے بغیر ادھوری لگتی ہے۔ ان ملے جلے پکوڑوں میں آلو، پیاز اور پالک ہیں جنہیں اور کُٹے دھنیے والا گاڑھا اور چٹپٹا جوڑے رکھتا ہے۔ دیر تک کرکرے رہنے والے پکوڑوں کا راز ہے: کم پانی والا گاڑھا اور اچھی طرح پھینٹا ہوا آمیزہ، اور خوب گرم تیل میں ڈھیلے ڈھیلے چمچ ڈالنا۔
- ⏱ کل وقت: 45 منٹ
- تیاری: 20 منٹ
- پکانا: 25 منٹ
- آسان
- افراد 6
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
ایک بڑے برتن میں آلو، پیاز، پالک، ہری مرچ اور ہرا دھنیا ڈالیں۔ نمک، کٹی لال مرچ، پسی لال مرچ، کُٹا دھنیا، اور انار دانہ ڈال کر اچھی طرح ملائیں اور ۱۰ منٹ رکھ دیں۔ نمک پیاز اور پالک کا پانی نکالتا ہے جو آمیزہ بنانے میں کام آتا ہے۔
سبزیوں پر چھان کر ڈالیں اور ہاتھ سے ملائیں یہاں تک کہ ہر چیز پر لگ جائے۔ اب ایک ایک کھانے کا چمچ پانی چھڑکتے اور ملاتے جائیں، جب تک گاڑھا اور چپکنے والا آمیزہ نہ بن جائے جو سبزیوں سے لپٹا رہے۔ عموماً صرف ۵ سے ۷ چمچ پانی لگتا ہے۔
میٹھا سوڈا ڈالیں اور آمیزے کو ہاتھ سے ایک ہی سمت میں ۲ سے ۳ منٹ زور سے پھینٹیں۔ یہ ہوا بھرتا ہے جس سے پکوڑے ہلکے بنتے ہیں۔ آمیزہ ذرا ہلکے رنگ کا اور پھولا ہوا لگنے لگے گا۔
میں درمیانی تیز آنچ پر تیل گرم کریں۔ جب آمیزے کا ایک قطرہ ڈالتے ہی سنسنا کر اوپر آ جائے تو تیل تیار ہے، تقریباً ۱۷۵ ڈگری۔
آمیزہ چمچ یا انگلیوں سے ڈھیلے ڈھیلے، بے ترتیب ٹکڑوں میں تیل میں ڈالیں، ایک بار میں تقریباً ۸، انہیں دبا کر گول نہ کریں۔ ۲ منٹ تلیں تاکہ جم جائیں، پھر آنچ درمیانی کر کے ۳ سے ۴ منٹ پلٹتے رہیں جب تک گہرے سنہرے اور کرکرے نہ ہو جائیں۔
جالی دار چمچ سے نکالیں، تیل جھاڑیں اور جالی یا کاغذ پر رکھ دیں۔ گرم گرم پر چھڑکیں۔ اگلی کھیپ سے پہلے تیل کو دوبارہ پورا گرم ہونے دیں۔
فوراً ، ہری چٹنی یا کیچپ کے ساتھ پیش کریں؛ افطار میں کھجوروں اور فروٹ چاٹ کے ساتھ، یا بارش والی شام چائے کے ساتھ۔
باورچی خانے کے نوٹس
پانی بہت احتیاط سے ڈالیں۔ پتلا آمیزہ سبزیوں سے پھسل جاتا ہے اور پکوڑے چپٹے اور تیل والے بنتے ہیں؛ آمیزہ اتنا گاڑھا ہو کہ آلو کا قتلہ اس میں سیدھا کھڑا رہے۔
کڑاہی میں ایک ساتھ زیادہ پکوڑے نہ ڈالیں۔ تیل کا درجہ حرارت گر جاتا ہے اور پکوڑے کرکرے ہونے کی بجائے تیل پی لیتے ہیں۔
آمیزہ تلنے سے ذرا پہلے بنائیں۔ زیادہ دیر رکھا رہے تو سبزیاں پانی چھوڑتی رہتی ہیں اور آمیزہ پتلا ہو جاتا ہے۔
افطار کے پکوڑے
رمضان میں پاکستان کے تقریباً ہر گھر میں پکوڑے تلے جاتے ہیں، عموماً روزہ کھلنے سے آخری آدھے گھنٹے میں تاکہ دسترخوان پر گرم پہنچیں۔ بارش والے دن چائے کے ساتھ بھی یہ اتنے ہی پسند کیے جاتے ہیں، اور مہمان آ جائیں تو بہت سے گھرانے یہی بناتے ہیں کیونکہ آمیزہ چند منٹ میں تیار ہو جاتا ہے۔ ملے جلے پکوڑے، جن میں ایک ہی آمیزے میں کئی سبزیاں ہوں، گھروں میں سب سے عام ہیں۔
گاڑھا آمیزہ اور گرم تیل
سبزیوں میں پہلے نمک ملایا جاتا ہے تاکہ وہ تھوڑا پانی چھوڑیں، اور یہی پانی کو جوڑنے کا زیادہ کام کرتا ہے۔ پھر پانی چمچ چمچ کر کے ڈالا جاتا ہے؛ آمیزہ بہنے والا نہیں بلکہ گاڑھا اور چپکنے والا ہو۔ چند منٹ ہاتھ سے پھینٹنے سے ہوا بھرتی ہے اور چٹکی بھر سوڈا اسے پھلاتا ہے۔ ڈھیلے اور بے ترتیب ٹکڑے ڈالنے سے کنارے زیادہ بنتے ہیں، اور کنارے ہی کرکرے ہوتے ہیں۔ تیل اتنا گرم ہو کہ آمیزہ فوراً اوپر آ جائے، پھر آنچ ذرا کم کر دی جاتی ہے تاکہ اندر کا آلو گل جائے۔
مختلف انداز
- آلو کے پکوڑے: آلو کے پتلے گول قتلے، ذرا پتلے آمیزے میں ایک ایک کر کے ڈبو کر۔
- پالک کے پکوڑے: پالک کے ثابت پتے آمیزے میں ڈبو کر، کرکرے اور جالی دار۔
- کڑھی کے پکوڑے: صرف پیاز والے، چھوٹے اور نرم پکوڑے جو دہی کی کڑھی میں ڈالے جاتے ہیں۔
پیش کرنا اور دوبارہ گرم کرنا
پکوڑے تلنے کے ۱۵ منٹ کے اندر سب سے مزیدار ہوتے ہیں۔ بچے ہوئے پکوڑے فریج میں ایک دن چلتے ہیں؛ اوون یا ایئر فرائر میں ۱۸۰ ڈگری پر ۵ سے ۶ منٹ گرم کریں تو دوبارہ کرکرے ہو جاتے ہیں۔ اگلے دن بچے پکوڑے اکثر دہی میں تھوڑا چاٹ مصالحہ ڈال کر بھی کھائے جاتے ہیں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
پکوڑے دیر تک کرکرے کیسے رہیں؟
گاڑھا آمیزہ رکھیں، تقریباً ۱۷۵ ڈگری پر مسلسل تلیں، اور کاغذ پر ڈھیر لگانے کی بجائے جالی پر رکھیں۔ کچھ لوگ پہلے ہلکا سا تل لیتے ہیں اور پیش کرنے سے ذرا پہلے زیادہ گرم تیل میں ایک منٹ دوبارہ تلتے ہیں۔
کیا چاول کا آٹا ملا سکتے ہیں؟
جی ہاں۔ ۲ کھانے کے چمچ بیسن کی جگہ چاول کا آٹا یا کارن فلور ملانے سے پکوڑے اور زیادہ کرکرے بنتے ہیں۔
پکوڑوں میں اور کیا ڈال سکتے ہیں؟
گوبھی کے پھول، بینگن کے قتلے، ہری مرچیں، اُبلے انڈے کے آدھے ٹکڑے اور چکن کی پٹیاں سب اچھے لگتے ہیں۔ ٹکڑے پتلے یا چھوٹے رکھیں تاکہ آمیزہ بھورا ہونے تک اندر سے پک جائیں۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 250
- پروٹین
- 7 g
- چکنائی
- 14 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 24 g
