یاپراک سارما (زیتون کے تیل میں بھرے انگور کے پتے)
یاپراک سارما، یعنی "لپٹے پتے"، ترکی دسترخوان کے ہیروں میں سے ہیں: پودینے، دار چینی اور کباب چینی سے مہکی چاول کی بھرائی کے گرد انگور کے پتوں کے پتلے، انگلی جتنے رول، زیتون کے تیل اور لیموں میں آہستہ پکا کر ریشمی کیے ہوئے۔ ترک باورچی ایک دوسرے کو اس سے پرکھتے ہیں کہ کتنے پتلے لپیٹ سکتے ہیں۔ وقت لگتا ہے، مگر لپیٹنا سکون دیتا ہے، اور یہ فریج میں کئی دن چلتے ہیں، مہمانوں کے لیے تیار۔
- ⏱ کل وقت: 1 گھنٹہ 50 منٹ
- تیاری: 1 گھنٹہ
- پکانا: 50 منٹ
- مشکل
- افراد 8
ترکیب
مرحلہ مکمل ہونے پر ٹیپ کریں۔
انگور کے پتے اچھی طرح دھو کر نمکین پانی نکالنے کے لیے ۱۵ منٹ گرم پانی میں بھگوئیں (یا تازہ پتے ایک منٹ ابالیں)۔ ڈنٹھل کاٹ دیں۔
پیاز آدھے زیتون کے تیل میں ۱۰ منٹ نرم ہونے تک پکائیں۔ چلغوزے، پھر چاول ڈال کر ۲ منٹ چلائیں۔ کشمش، ٹماٹو پیسٹ، پودینہ، مصالحے، چینی اور نمک آدھے کپ گرم پانی کے ساتھ ڈال کر ۵ منٹ جذب ہونے تک پکائیں۔ ہری پتیاں ملا کر ٹھنڈا کریں۔
ایک پتا چمکدار طرف نیچے، ڈنٹھل والا سرا اپنی طرف رکھیں۔ نچلے حصے کے قریب ایک چائے کا چمچ بھرائی رکھیں، نیچے والا حصہ اوپر موڑیں، کنارے اندر موڑیں، اور کس کر پتلا سگار نما لپیٹیں۔ یہی دہرائیں۔
دیگچی کے تلے میں چند پھٹے پتے بچھائیں۔ رول جوڑ نیچے کر کے کس کر جمائیں۔ اوپر باقی تیل، لیموں کا رس اور ۲ کپ گرم پانی ڈالیں، اور دبانے کے لیے اوپر پلیٹ رکھیں۔
ڈھانپ کر ہلکی آنچ پر ۴۰ سے ۴۵ منٹ پکائیں، جب تک پتے نرم اور چاول گل جائیں۔ دیگچی میں ٹھنڈا کریں، پھر فریج میں رکھیں۔ لیموں کی قاشوں کے ساتھ ٹھنڈا پیش کریں۔
لیموں کی قاشوں کے ساتھ پلیٹ میں سجائیں۔
باورچی خانے کے نوٹس
کس کر لپیٹیں مگر چاول پھولنے کی ذرا جگہ رہنے دیں، ورنہ پتے پھٹ جائیں گے۔
جار والے انگور کے پتے بیرونِ ملک مشرقِ وسطیٰ، یونانی اور ترکی دکانوں اور زیادہ تر بڑی سپر مارکیٹوں میں ملتے ہیں۔
انگور کے پتے نہیں؟ ابالے بند گوبھی کے پتے استعمال کریں، جسے لاہانا سارماسی کہتے ہیں، بحیرہ اسود کا پسندیدہ۔
مہارت کا امتحان
ترکی گھروں میں سارما لپیٹنا اکثر مل کر، میز کے گرد، باتیں کرتے ہوئے ہوتا ہے۔ باریک، پنسل جتنے پتلے رول تجربہ کار باورچی کی نشانی ہیں؛ نئے سیکھنے والوں کے رول عموماً موٹے ہوتے ہیں، اور یہ ٹھیک ہے۔ ذائقہ بھرائی سے اور زیتون کے تیل اور لیموں میں آہستہ پکنے سے آتا ہے۔
دنیا بھر کے پتے
ترکی کے باہر زیادہ تر باورچی جار میں نمکین پانی والے انگور کے پتے استعمال کرتے ہیں۔ انہیں اچھی طرح دھو کر بھگوئیں، ورنہ رول نمکین ہوں گے۔ انگور اگانے والے علاقوں میں، بشمول پاکستان کے کچھ حصوں، بھارت اور بحیرہ روم کے، بہار میں نئے نرم پتے توڑ کر ابالے جاتے ہیں؛ بہت سے گھرانے سال بھر کے پتے فریز کر لیتے ہیں۔ پاکستان میں گھر کی انگور کی بیل ہو تو اپریل اور مئی کے نرم پتے بہترین ہیں۔
لپیٹنے کی ترکیبیں
- رگوں والی طرف اوپر رکھیں، چمکدار طرف نیچے۔
- شروع میں ہر پتے میں صرف ایک چائے کا چمچ بھرائی۔
- کنارے مضبوطی سے اندر موڑیں، پھر نوک کی طرف لپیٹیں۔
- رول دیگچی میں قریب قریب جمائیں تاکہ پکتے ہوئے کھلیں نہیں۔
پیش کرنا
لیموں کی قاشوں اور گاڑھے دہی کے ساتھ ٹھنڈا، بیبر دولماسی، جاجک اور آجلی ایزمے کے ساتھ کے دسترخوان کا حصہ بنا کر پیش کریں۔
اکثر پوچھے گئے سوالات
کیا باغ کے تازہ انگور کے پتے استعمال کر سکتے ہیں؟
جی ہاں، اگر نرم، نئے اور بغیر اسپرے کے ہوں۔ بہار میں توڑیں، ایک منٹ ابال کر استعمال کریں؛ یہ اچھی طرح فریز بھی ہوتے ہیں۔
سارما اور دولما میں کیا فرق ہے؟
سارما کا مطلب لپیٹا ہوا (پتے)؛ دولما کا مطلب بھرا ہوا (کھوکھلی سبزیاں)۔ بہت سے لوگ دونوں کو دولما کہتے ہیں۔
یہ کتنے دن چلتے ہیں؟
اپنے پکانے والے پانی میں فریج میں ۵ دن تک۔
غذائیت (اندازاً، فی کس)
- کیلوریز
- 260
- پروٹین
- 3 g
- چکنائی
- 18 g
- کاربوہائیڈریٹ
- 24 g
