گرم مصالحے سے آگے ہندوستانی مصالحے: کڑی پتے، ہینگ، رائی اور مزید

اگر آپ پہلے سے پاکستانی یا شمالی ہندوستانی کھانا پکاتے ہیں تو آپ کے مصالحہ دان میں شاید زیرہ، دھنیا، ہلدی، لال مرچ اور گرم مصالحہ ہوگا۔ یہ آپ کو بہت دور تک لے جاتے ہیں۔ مگر جنوبی، مغربی اور مشرقی ہندوستانی کھانا پکانے کے لیے چند نئے نام ملیں گے۔ یہاں بتایا گیا ہے کہ یہ کیا ہیں، کیا کرتے ہیں، اور نہ ملیں تو کیا متبادل ہے۔

کڑی پتے

کڑی پتے ایک چھوٹے درخت کے خوشبودار پتے ہیں، کری پاؤڈر سے کوئی تعلق نہیں۔ انہیں تیل میں چند سیکنڈ چٹخنے تک تلا جاتا ہے، جس سے گرم، لیموں جیسی، ذرا میوے جیسی خوشبو نکلتی ہے۔ یہ جنوبی ہندوستانی کھانوں کی پہچان ہیں: سانبھر، ناریل کی چٹنی، اپما۔

خریدیں: ہندوستانی دکانوں پر تازہ؛ تھیلی میں مہینوں فریز کریں۔ متبادل: کوئی اصل متبادل نہیں؛ تیز پات کی بجائے چھوڑ دینا بہتر ہے۔

ہینگ

ہینگ ایک سوکھی گوند ہے جس کی ڈبے میں تیز، گندھک جیسی بو ہوتی ہے۔ گرم تیل میں یہ نرم اور مزیدار ہو جاتی ہے، کچھ پیاز اور لہسن جیسی۔ بس چٹکی بھر دالوں اور تڑکوں میں جاتی ہے، خاص طور پر ان برادریوں میں جو پیاز اور لہسن سے پرہیز کرتی ہیں، جیسے کشمیری روغن جوش۔

خریدیں: پیلے ملے جلے پاؤڈر کی شکل میں۔ کس کر بند رکھیں۔ متبادل: ذرا سا لہسن پاؤڈر یا پیاز۔

رائی

چھوٹے کالے یا بھورے بیج جو گرم تیل میں چٹختے ہیں اور میوے جیسا، ہلکا تیز ذائقہ دیتے ہیں۔ تقریباً ہر جنوبی ہندوستانی تڑکا انہی سے شروع ہوتا ہے۔ اگلی چیز ڈالنے سے پہلے چٹخنا بند ہونے کا انتظار کریں۔

پنچ پھورن

پنچ پھورن بنگال کا پانچ مصالحوں کا آمیزہ ہے: زیرہ، سونف، کلونجی، رائی اور میتھی دانہ برابر، ثابت۔ یہ ماچھیر جھول جیسی ڈشوں کے شروع میں سرسوں کے تیل میں چٹخایا جاتا ہے۔ خود ملانا آسان ہے۔

سرسوں کا تیل

سرسوں کا تیل تیز اور میوے جیسا ہے، بنگال، کشمیر اور بہار میں استعمال ہوتا ہے۔ تیزی کم کرنے کے لیے ہلکا دھواں اٹھنے تک گرم کریں۔ متبادل: کوئی بھی تیل، چٹکی بھر پسی رائی کے ساتھ۔

کشمیری مرچ

کشمیری مرچ ہلکی تیزی کے ساتھ گہرا لال رنگ دیتی ہے۔ اسی لیے روغن جوش اور پاؤ بھاجی تیز ہوئے بغیر اتنے لال ہوتے ہیں۔ متبادل: ۲ حصے پیپریکا اور ایک حصہ عام لال مرچ۔

کھٹے ذائقے: املی، کوکم اور امچور

ہندوستانی پکانے والے لیموں اور ٹماٹر کے علاوہ بہت سی کھٹی چیزیں استعمال کرتے ہیں:

• املی: میٹھا کھٹا گودا، سانبھر اور چٹنیوں میں۔
• کوکم: مغربی ساحل کے سوکھے جامنی چھلکے، گوا فش کری اور کوکم شربت میں۔
• امچور: سوکھے کچے آم کا پاؤڈر، چاٹ اور پاؤ بھاجی مصالحے میں۔

تیار خریدنے والے آمیزے

کچھ علاقائی آمیزے تیار خریدنے کے لائق ہیں: سانبھر مصالحہ، پاؤ بھاجی مصالحہ، رسم پاؤڈر اور گوڈا مصالحہ۔ یہ وقت بچاتے ہیں اور ہر جگہ ملتے ہیں جہاں ہندوستانی سودا بکتا ہے۔

شروعات

اگر صرف تین نئی چیزیں خریدیں تو کڑی پتے، رائی اور ہینگ لیں۔ ان کے اور پہلے سے موجود مصالحوں کے ساتھ آپ اس سائٹ کی زیادہ تر جنوبی ہندوستانی ڈشیں پکا سکتے ہیں۔ جنوبی ہندوستانی تڑکے کی مشق کے لیے لیمن رائس یا اپما سے شروع کریں۔