ترکی سوپ: چوربا کی سادہ رہنمائی

ترکی میں سوپ کبھی کبھار کا ابتدائیہ نہیں، روزمرہ کا کھانا ہے۔ مزدور کام پر جاتے ہوئے چورباجی (سوپ کی دکان) پر پیالہ کھاتے ہیں، گھرانے رات کا کھانا اس سے شروع کرتے ہیں، اور رمضان میں تقریباً ہر افطار اسی سے شروع ہوتی ہے۔ سوپ کا لفظ چوربا اسی فارسی جڑ سے ہے جس سے ہمارا شوربا، مگر ترکی سوپ کا تصور پتلے سالن کی بجائے گاڑھے، ملائم، غذائیت بھرے پیالے کے قریب ہے۔

دال کے سوپ

سب سے مشہور مرجمک چوربا سی ہے: لال دال پیاز، گاجر اور ذرا سے آلو کے ساتھ پکا کر ملائم پیسی ہوئی، اور آخر میں لال مرچ اور سوکھے پودینے میں تڑکا لگا مکھن۔ یہ لیموں کی قاش کے ساتھ پیش ہوتا ہے، اور لیموں اہم ہے۔ ایزوگیلن اس کا زیادہ بھرپور رشتہ دار ہے، بلغور اور چاول کے ساتھ اور زیادہ ٹماٹر اور مرچ کا پیسٹ۔ دونوں مسور کی دال سے بنتے ہیں، وہی لال دال جو پاکستان میں ہر جگہ ملتی ہے۔

دہی کے سوپ

یایلا چوربا سی یخنی میں پکے چاولوں کا سوپ ہے جو دہی، انڈے اور ذرا سے آٹے سے گاڑھا کیا جاتا ہے، آخر میں پودینے والا مکھن۔ یہ کھٹا اور سکون دینے والا ہے، اور کڑھی پسند کرنے والے پاکستانیوں کو عموماً اچھا لگتا ہے۔ ترکیب یہ ہے کہ دہی کو پہلے تھوڑا گرم سوپ ملا کر تیار کریں تاکہ پھٹے نہیں۔

ٹماٹر اور سبزی کے سوپ

دوماتیس چوربا سی، ٹماٹر کا سوپ، اکثر اوپر کدوکش پنیر کے ساتھ پیش ہوتا ہے۔ سادہ سبزی کے سوپ موسم کی جو سبزی ہو اس سے بنتے ہیں۔ یہ ہلکے، جلدی بننے والے سوپ ہیں، عام دنوں کی شام کے لیے اچھے۔

گوشت اور ہڈی کے سوپ

پاچا بکرے کے پایوں سے بنا بھرپور سوپ ہے، لہسن والے سرکے کے ساتھ پیش ہوتا ہے؛ یہ روح میں ہمارے پائے کے بہت قریب ہے، اور اکثر سردیوں کی صبح سویرے کھایا جاتا ہے۔ کیلّے پاچا میں سری کا گوشت بھی ہوتا ہے۔ اشکمبے (اوجھڑی کا سوپ) استنبول کا مشہور رات گئے والا سوپ ہے۔ یہ لمبے، آہستہ پکنے والے سوپ ہیں، ہماری یخنی اور شوربے کی طرح۔

لوبیا اور چنے کے سالن

کورو فاصولیہ اور ایتلی نوحوت بالکل سوپ نہیں، مگر پیالوں میں خوب شوربے کے ساتھ پیش ہو کر چاول یا روٹی سے کھائے جاتے ہیں۔ یہ ترکی کا روزمرہ کا سکون بخش کھانا ہیں، جیسے یہاں دال چاول۔

اچھے ترکی سوپ کی ترکیبیں

• ملائم پیسیں۔ بہت سے ترکی سوپ پیس کر بنتے ہیں۔ ہینڈ بلینڈر سب سے آسان اوزار ہے۔
• ذائقے والے مکھن سے ختم کریں۔ لال مرچ، کٹی مرچ یا سوکھے پودینے میں تڑکا لگا مکھن یا تیل ترکی تڑکا ہے، پیش کرنے سے ذرا پہلے ڈالا جاتا ہے۔
• دسترخوان پر لیموں۔ لیموں کا ایک قطرہ دال اور لوبیے کے سوپ کو تازہ کر دیتا ہے۔
• جب ہو سکے یخنی استعمال کریں۔ مرغی یا گوشت کی یخنی پانی سے کہیں زیادہ گہرائی دیتی ہے۔ یخنی کا بڑا پتیلا بنا کر حصوں میں فریز کر لیں؛ ہماری فریز کرنے کی گائیڈ طریقہ بتاتی ہے۔
• نمک آخر میں۔ دال اور لوبیا نمک آہستہ جذب کرتے ہیں؛ پیش کرنے سے ذرا پہلے چکھیں۔

سوپ بطور کھانا

ترکی دوپہر کا کھانا ایک پیالہ سوپ، روٹی کی ٹوکری اور سلاد بھی ہو سکتا ہے، بس۔ بعد میں عیران کا گلاس یا چائے کی پیالی کے ساتھ یہ سستا، پیٹ بھرنے والا اور صحت مند طریقہ ہے، اور پاکستان کی سردیوں کی شاموں کے لیے اپنانے والی اچھی عادت۔