طریقہ
گھر پر گھی کیسے بنائیں (مکھن یا ملائی سے)
بغیر نمک کے مکھن یا جمع کی ہوئی ملائی سے گھر پر خالص، خوشبودار دیسی گھی بنائیں: کن مراحل پر نظر رکھیں، کیسے پتا چلے تیار ہے، کیسے چھانیں اور رکھیں، اور بچی ہوئی بھوری کھرچن کا استعمال۔
گھی کیا ہے
گھی وہ مکھن ہے جو اتنا پکایا جائے کہ اس کا پانی اڑ جائے اور دودھ کے ٹھوس ذرات بھن کر الگ ہو جائیں، اور خالص سنہری چکنائی بچ جائے۔ صاف کیے مکھن کے برعکس، جو ذرات بھورے ہونے سے پہلے اتار لیا جاتا ہے، گھی ذرا زیادہ پکتا ہے، اس لیے اس میں میوے جیسی، ہلکی کیرامل خوشبو آ جاتی ہے۔ یہ بغیر فریج کے مہینوں چلتا ہے اور مکھن سے کہیں زیادہ گرم کیا جا سکتا ہے بغیر جلے، اسی لیے پورے جنوبی ایشیا میں ، حلوے اور مٹھائیوں کی روایتی چکنائی ہے۔
مکھن سے
ضرورت: ۵۰۰ گرام بغیر نمک کا مکھن اور موٹے پیندے کی پتیلی۔
- درمیانی ہلکی آنچ پر مکھن پگھلائیں۔
- جھاگ آتا ہے۔ چند منٹ بعد مکھن زور سے بلبلے دیتا ہے اور سفید جھاگ اٹھتا ہے۔ یہ پانی اڑ رہا ہے۔ زیادہ نہ چلائیں؛ بلبلے دینے دیں۔
- خاموش ہو جاتا ہے۔ ۱۰ سے ۱۵ منٹ بعد بلبلے ہلکے ہو جاتے ہیں اور جھاگ پتلا۔ مائع صاف اور سنہری ہو جاتا ہے، اور دودھ کے ذرات نیچے بیٹھتے نظر آتے ہیں۔
- اب غور سے دیکھیں۔ نیچے کے ذرات سفید سے ہلکے سنہری بھورے ہوتے ہیں، اور باورچی خانہ بھنے میووں یا پاپ کارن جیسی خوشبو سے بھر جاتا ہے۔ اس میں ۲ سے ۵ منٹ مزید لگتے ہیں۔
- ذرات سنہری بھورے ہوتے ہی چولہے سے اتار لیں۔ یہ ایک منٹ سے کم میں سنہری سے جل جاتے ہیں۔
- ململ یا کافی فلٹر لگی باریک چھلنی سے صاف، بالکل خشک برنی میں چھان لیں۔
۵۰۰ گرام مکھن سے تقریباً ۴۰۰ گرام گھی بنتا ہے۔
ملائی سے (روایتی طریقہ)
بہت سے جنوبی ایشیائی گھرانے روز ابلے دودھ کی ملائی اتار کر فریج یا فریزر میں جمع کرتے ہیں۔ جب اچھی مقدار (تقریباً ۲ سے ۳ کپ) ہو جائے تو گھی بنتا ہے:
- اختیاری: ٹھنڈی ملائی بلینڈر میں ذرا سے برفیلے پانی کے ساتھ پھینٹیں جب تک مکھن الگ ہو جائے، پھر پانی نکال دیں۔ اس سے گھی زیادہ اور کھرچن کم بنتی ہے۔
- ورنہ ملائی سیدھی موٹی پتیلی میں ڈال کر درمیانی ہلکی آنچ پر بار بار چلاتے ہوئے ۳۰ سے ۴۵ منٹ پکائیں۔ یہ صاف گھی اور بھورے ذرات میں الگ ہو جائے گی۔
- اوپر کی طرح چھان لیں۔
ملائی کا گھی زیادہ گہرا، روایتی ذائقہ رکھتا ہے۔
کیسے پتا چلے تیار ہے
- بلبلے تقریباً بند ہو گئے ہیں۔
- پتیلی جھکانے پر گھی صاف نظر آتا ہے۔
- نیچے کے ذرات سنہری بھورے ہیں، نہ سفید نہ کالے۔
- خوشبو میوے جیسی ہے، جلی ہوئی نہیں۔
رکھنا
- بالکل خشک برنی اور چمچ استعمال کریں۔ ذرا سا پانی بھی گھی خراب کر دیتا ہے۔
- بند برنی میں گرمی سے دور کمرے کے درجۂ حرارت پر ۳ مہینے چلتا ہے، اور فریج میں زیادہ۔
- ٹھنڈے موسم میں گھی کا نرم، دانے دار جم جانا عام بات ہے۔
بھوری کھرچن
چھلنی میں بچے بھنے ذرات (گھی کی کھرچن) بہت مزیدار ہوتے ہیں۔ چینی اور آٹے کے ساتھ ملا کر جلدی کا میٹھا بنائیں، روٹی کے آٹے میں ملائیں، یا گرم پراٹھے پر لگائیں۔
مسائل
- جلی بو یا گہرا گھی: آنچ زیادہ تھی، یا ذرات بھورے ہونے کے بعد زیادہ پکا۔ آنچ کم رکھیں اور آخری مرحلے پر نظر رکھیں۔
- دھندلا گھی: پانی رہ گیا۔ دوبارہ آنچ پر چند منٹ پکائیں۔
- باسی ہو گیا: برنی میں پانی یا گیلا چمچ چلا گیا۔
اپنا گھی سوجی کے حلوے، گاجر کے حلوے، پونگل یا دال کے تڑکے میں استعمال کریں۔
