طریقہ
تکے، کباب اور سالن کے لیے گوشت، مرغی اور مچھلی میرینیٹ کرنا
میرینیڈ کیسے کام کرتا ہے، دہی، کھٹاس، نمک اور پپیتے کا کردار، مرغی، بکرے، گائے کے گوشت اور مچھلی کو کتنی دیر میرینیٹ کریں، اور کھانے کی حفاظت کے اہم اصول۔
میرینیڈ کیا کرتا ہے
میرینیڈ تین کام کرتا ہے: گوشت کی سطح کو ذائقہ دیتا ہے، اسے نرم کرتا ہے، اور پکتے وقت بھورا ہونے میں مدد کرتا ہے۔ جنوبی ایشیائی اور مشرقِ وسطیٰ کے کھانوں میں میرینیڈ مرکزی ہیں: چکن تکہ، تندوری چکن، ملائی بوٹی، شوارما اور کچی بریانی سب ان پر منحصر ہیں۔
بنیادی اجزاء
- نمک سب سے اہم جزو ہے۔ یہ وقت کے ساتھ گوشت کے اندر جاتا ہے، اندر سے ذائقہ دیتا اور رس روکنے میں مدد کرتا ہے۔
- دہی آہستہ نرم کرتا ہے۔ اس کی ہلکی کھٹاس اور خمیرے باہر کو گلائے بغیر نرم کرتے ہیں، اور دودھ کے ذرات بھورا ہونے اور جلنے کے نشان دینے میں مدد کرتے ہیں۔ گاڑھا دہی استعمال کریں (پتلا ہو تو ۳۰ منٹ لٹکا دیں) تاکہ میرینیڈ چپکا رہے۔
- کھٹاس (لیموں کا رس، سرکہ) جلدی نرم کرتی ہے مگر زیادہ دیر رہے تو سطح کو چاک جیسا بنا سکتی ہے، خاص طور پر مچھلی اور مرغی کی۔
- کچے پپیتے کا پیسٹ ایک خمیرہ رکھتا ہے جو سخت گوشت جلدی نرم کرتا ہے۔ بکرے اور گائے کے گوشت کے لیے، فی کلو تقریباً ایک چمچ، اور ۲ سے ۴ گھنٹے سے زیادہ نہیں، ورنہ گوشت گل جاتا ہے۔
- ادرک لہسن کا پیسٹ ذائقہ دیتا ہے؛ تازہ ادرک میں بھی ہلکا نرم کرنے والا خمیرہ ہے۔
- تیل، کریم یا پنیر (ملائی بوٹی میں) ذائقہ پھیلاتے اور کم چکنائی والے گوشت کو نم رکھتے ہیں۔
- مصالحے جیسے لال مرچ، گرم مصالحہ اور ہلدی ذائقہ اور رنگ دیتے ہیں۔ یہ زیادہ تر سطح پر ہی رہتے ہیں۔
دو مرحلوں میں میرینیٹ
بہت سی تکے کی ترکیبیں دو میرینیڈ استعمال کرتی ہیں:
- پہلا میرینیڈ: نمک، لیموں کا رس اور ادرک لہسن ۲۰ سے ۳۰ منٹ۔ یہ گوشت کو گہرائی تک ذائقہ دیتا ہے۔
- دوسرا میرینیڈ: گاڑھا دہی، مصالحے اور تیل، اصل میرینیٹ کے وقت کے لیے۔ یہ پرت اور رنگ بناتا ہے۔
کتنی دیر؟
- مچھلی اور جھینگے: ۱۵ سے ۳۰ منٹ۔ اس کے بعد کھٹاس انہیں “پکانے” لگتی ہے۔
- بغیر ہڈی کی مرغی: ۱ سے ۴ گھنٹے (دہی کے ساتھ رات بھر ٹھیک ہے، زیادہ لیموں کے ساتھ نہیں)۔
- ہڈی والی مرغی: ۴ سے ۱۲ گھنٹے۔
- بکرے اور گائے کا گوشت: ۶ سے ۲۴ گھنٹے، یا پپیتے کے ساتھ ۲ سے ۴ گھنٹے۔
- قیمہ (کبابوں کے لیے): فریج میں ۱ سے ۲ گھنٹے زیادہ تر سخت ہونے اور جڑے رہنے میں مدد کرتا ہے۔
مرغی کی بوٹیوں پر چیرے لگانے سے میرینیڈ زیادہ اندر جاتا ہے۔
کھانے کی حفاظت
- ہمیشہ فریج میں میرینیٹ کریں، کبھی باہر نہیں، ڈھکے شیشے، اسٹیل یا کھانے کے لیے محفوظ پلاسٹک کے برتن میں (کھٹاس ایلومینیم سے ردِ عمل کرتی ہے)۔
- کچا میرینیڈ دوبارہ چٹنی کے طور پر استعمال نہ کریں جب تک کئی منٹ ابال نہ لیں۔
- پکانے سے ۲۰ سے ۳۰ منٹ پہلے گوشت نکالیں تاکہ یکساں پکے، مگر زیادہ دیر باہر نہ رکھیں، خاص طور پر گرم موسم میں۔
- کچا گوشت چھونے کے بعد ہاتھ، تختی اور چھری دھوئیں۔
میرینیٹ گوشت پکانا
گرل کرنے سے پہلے اضافی میرینیڈ جھاڑ دیں، ورنہ جلنے کی بجائے بھاپ میں پکے گا۔ رنگ کے لیے تیز آنچ پر پکائیں، پھر آنچ کم کریں یا گرل کے کم گرم حصے پر لے جا کر اندر تک پکائیں۔ ریسٹورنٹ والے ذائقے کے لیے آخر میں مکھن لگائیں اور دھونگار دیں۔
سخت گوشت کے لیے ہماری بکرے اور گائے کا گوشت نرم کرنے کی رہنمائی، اور گرل کے لیے گھر پر پاکستانی باربی کیو بھی دیکھیں۔
