ثابت مصالحے خشک بھوننا اور پیسنا

مصالحے کیوں بھونیں؟

ثابت مصالحے اپنے بیجوں اور چھال میں بند خوشبودار تیلوں سے بھرے ہوتے ہیں۔ خشک بھوننے سے یہ تیل گرم ہو کر زیادہ خوشبو دیتے ہیں، اور باہر سے بھن کر زیادہ گہرا، میوے جیسا ذائقہ آتا ہے۔ تازہ پیسنے سے سب کچھ ایک ساتھ نکلتا ہے۔ فرق بہت بڑا ہے: تازہ بھنے اور پسے دھنیے اور زیرے والا سالن ان پاؤڈروں والے سالن سے زیادہ تازہ اور بھرپور لگتا ہے جو مہینوں ڈبے میں پڑے رہے۔

اس سائٹ کی کئی بہترین ڈشیں اسی پر منحصر ہیں: چیٹی ناڈ چکن، بسی بیلے باتھ، چکن شاکوتی، اور کڑاہی پنیر کا کُٹا دھنیا۔

خشک کیسے بھونیں

1. بھاری، خشک برتن استعمال کریں، جیسے توا، کڑاہی یا لوہے کا فرائی پین۔ تیل نہیں۔
2. درمیانی ہلکی آنچ پر گرم کریں۔ تیز آنچ اندر گرم ہونے سے پہلے باہر جلا دیتی ہے۔
3. مصالحے ڈالیں اور مسلسل چلائیں یا برتن ہلاتے رہیں۔
4. وقت سے نہیں، حس سے بھونیں:
   • مصالحے بس ذرا گہرے ہو جائیں۔
   • بہت خوشبو آنے لگے۔
   • زیرے اور رائی جیسے بیج چٹخنے یا اچھلنے لگیں۔
   • سوکھی مرچیں ذرا پھولیں اور گہری ہوں۔ عموماً ۱ سے ۴ منٹ لگتے ہیں۔
5. فوراً پلیٹ میں نکال لیں۔ گرم برتن انہیں پکاتا رہتا ہے۔
6. پیسنے سے پہلے پوری طرح ٹھنڈا کریں، ورنہ گیلا پیسٹ بن جائے گا۔

ترتیب سے بھونیں

مختلف مصالحے مختلف رفتار سے بھنتے ہیں۔ آمیزہ بنا رہے ہیں تو:

• آہستہ: ثابت دھنیا، سوکھی لال مرچیں، چنے یا ماش کی دال، دار چینی اور تیز پات۔ انہی سے شروع کریں۔
• درمیانے: زیرہ، سونف، کالی مرچ، لونگ اور الائچی۔
• جلدی: رائی، میتھی دانہ، تل، خشخاش اور ناریل۔ یہ آخر میں ڈالیں، یا الگ بھونیں۔

خاص طور پر میتھی زیادہ بھننے سے کڑوی ہو جاتی ہے، اس پر نظر رکھیں۔

پیسنا

• بجلی کا مصالحہ گرائنڈر یا کافی گرائنڈر: باریک پاؤڈر کا سب سے آسان طریقہ۔ ایک صرف مصالحوں کے لیے رکھیں۔
• کونڈی ڈنڈا: کم مقدار اور موٹا کوٹنے کے لیے بہترین، جیسے کڑاہی پنیر کا کڑاہی مصالحہ یا کُٹی کالی مرچ۔
• بلینڈر: زیادہ مقدار کے لیے؛ گیلا پیسٹ بنا رہے ہوں تو ذرا سا ناریل یا پانی ڈالیں۔

باریک آمیزے چھلنی سے چھانیں اور موٹے ذرات دوبارہ پیسیں۔

ثابت یا پسا؟

• ثابت مصالحے (ثابت مصالحہ) پکانے کے شروع میں تیل میں تلے جاتے ہیں تاکہ تیل مہکے: پلاؤ میں تیز پات، دار چینی، لونگ اور الائچی، یا تڑکے میں زیرہ۔
• پسے مصالحے مصالحہ بنانے کے لیے پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ ڈلتے ہیں۔
• بھنے پسے مصالحے اکثر آخر میں ڈلتے ہیں: رائتے، چھاچھ اور جل جیرے پر بھنا زیرہ، یا تیار سالن پر گرم مصالحہ۔

رکھنا

پسے مصالحے ہفتوں میں خوشبو کھو دیتے ہیں۔ کم مقدار پیسیں، ہوا بند برنیوں میں روشنی اور گرمی سے دور رکھیں، اور تاریخ لکھیں۔ ثابت مصالحے ایک سال یا زیادہ چلتے ہیں۔ شروع کرنے کے لیے ہماری گھر کا گرم مصالحہ کی ترکیب اچھی ہے۔