ترکی میٹھے: پاکستانی میٹھا پسند کرنے والوں کے لیے رہنمائی

پاکستانی اور ترک دونوں کو میٹھا بہت پسند ہے۔ دونوں کھانوں میں شیرہ، دودھ، میوے اور گھی کی محبت ہے، اور دونوں میٹھے کو مہمان نوازی کا طریقہ سمجھتے ہیں۔ مگر ترکی میٹھے ہماری مٹھائی سے مختلف انداز میں بنتے ہیں، اور ان کے بڑے خاندان جاننے سے یہ طے کرنا بہت آسان ہو جاتا ہے کہ کیا بنائیں، سفر میں کیا منگوائیں، اور ترکی طرز کے کھانے کے بعد کیا پیش کریں۔

شیرے میں بھیگی پیسٹریاں

یہ وہ خاندان ہے جو سب سے پہلے ذہن میں آتا ہے۔ بقلاوہ کاغذ جیسی پتلی یوفکا کی تہہ پر تہہ ہے، مکھن لگا کر، پستے یا اخروٹ بھر کر، کرارا ہونے تک پکا کر اور ٹھنڈے شیرے میں بھگو کر۔ اصول الٹے درجہ حرارت کا ہے: گرم پیسٹری، ٹھنڈا شیرہ، یا ٹھنڈی پیسٹری، گرم شیرہ۔ اسی سے یہ گیلا ہونے کی بجائے کرارا رہتا ہے۔

کنافہ میں قدائف کے باریک لچھے پگھلنے والے پنیر کی تہہ کے گرد ہوتے ہیں، گھی میں پکا کر شیرے میں بھگوئے جاتے ہیں۔ یہ گرم گرم، سیدھا برتن سے کھایا جاتا ہے، اور یہی وہ میٹھا ہے جس کی باتیں زیادہ تر پاکستانی مسافر واپس آ کر کرتے ہیں۔

اگر آپ نے گلاب جامن بنائے ہیں تو شیرے والا حصہ پہلے ہی سمجھتے ہیں۔ ترکی میٹھوں کی چاشنی عموماً پتلی ہوتی ہے، اکثر لیموں کے رس کے ساتھ تاکہ جم نہ جائے۔

سوجی اور اسفنج کیک

ریوانی لیموں کے شیرے میں بھیگا نرم سوجی کا کیک ہے۔ یہ سادہ، سستا اور دیر تک چلنے والا ہے، اس لیے زیادہ مہمانوں کے لیے اچھا میٹھا ہے۔ یہ کیک اور سوجی کے حلوے کے بیچ کی چیز ہے، وہی سکون دینے والا سوجی کا ذائقہ۔

دودھ کی کھیریں

ترکی میں دودھ کے میٹھوں کی پوری شاخ ہے، کچھ عثمانی شاہی باورچی خانوں تک جاتے ہیں۔ سوتلاچ، ترکی چاول کی کھیر، سب سے مشہور ہے: اوپر جگہ جگہ بھورا ہونے تک پکا کر ٹھنڈا کی جاتی ہے۔ یہ ہماری کھیر کے قریب ہے مگر ہلکی، کم چینی، بغیر الائچی اور زیادہ ملائم۔ فرنی کے شوقین مہلّبی کو بھی پہچانیں گے، کارن فلور اور دودھ کی کھیر جس میں اکثر عرقِ گلاب یا مستگی کی خوشبو ہوتی ہے۔

پھلوں کے میٹھے

خزاں اور سردیوں میں پکے پھلوں کے میٹھے آتے ہیں۔ شیرے میں پکی بہی گاڑھی ملائی کے ساتھ (آیوا تاتلیسی) اور چینی میں پکا کدو اخروٹ اور تل کے پیسٹ کے ساتھ (قباق تاتلیسی) دونوں موسمی پسندیدہ ہیں۔ خشک میوے ہوشاف بنتے ہیں، پلاؤ کے ساتھ پیش ہونے والا ٹھنڈا مشروب نما میٹھا۔

گھر پر کہاں سے شروع کریں

• سب سے آسان: ریوانی اور سوتلاچ۔ عام گھریلو اجزا، کسی خاص مہارت کی ضرورت نہیں۔
• درمیانہ: کنافہ۔ قدائف اور پگھلنے والا پنیر چاہیے، مگر طریقہ جلدی والا ہے۔
• سب سے زیادہ محنت: بقلاوہ۔ تیار فیلو سے آسان ہو جاتا ہے، مگر تہیں لگانے میں وقت اور صبر چاہیے۔

پاکستان میں اجزا

پستے اور اخروٹ یہاں مہنگے ہیں، اس لیے سپر مارکیٹ کے چھوٹے پیکٹوں کی بجائے خشک میوے کی دکان سے لیں اور فریج میں رکھیں۔ فروزن فیلو پیسٹری کراچی، لاہور اور اسلام آباد کی بڑی سپر مارکیٹوں میں ملتی ہے۔ قدائف ملنا مشکل ہے؛ کچھ بیکریاں اور درآمدی کھانوں کی دکانیں رکھتی ہیں، اور ہمارا کنافہ کا نسخہ متبادل بتاتا ہے۔ دودھ کی کھیروں میں پوری چکنائی والا دودھ سب سے بڑا فرق ڈالتا ہے۔ ہماری ترکی پینٹری گائیڈ میں کیا اور کہاں سے خریدیں اس پر مزید ہے۔

ترکی انداز میں پیش کرنا

ترکی میٹھے تقریباً ہمیشہ گرم مشروب کے ساتھ پیش ہوتے ہیں۔ شیرے والی پیسٹریاں ترکی کافی کے ساتھ جاتی ہیں، جو مٹھاس کو کاٹتی ہے، یا چائے کے چھوٹے گلاسوں کے ساتھ۔ حصے چھوٹے ہوتے ہیں۔ بقلاوے کے ایک دو ٹکڑے عام حصہ ہیں؛ باقی کام اس کی بھرپوری کر دیتی ہے۔

دعوت کے لیے ایک دن پہلے دودھ کی کھیر بنا لیں، صبح ریوانی پکا لیں، اور دونوں چائے کے ساتھ پیش کریں۔ یوں شام باورچی خانے میں گزارے بغیر مہمانوں کو ترکی میٹھے کا دسترخوان مل جاتا ہے۔